绍兴的“臭食”你知道多少？

食物都是美味的？不，臭食也是美食，闻着虽臭，吃起来往往奇美无比。我国”臭食“很多集中在长江中下游，浙江、上海、江苏、湖南、湖北、安徽这些地方都有此类食物，品种最丰富的要数绍兴。

绍兴臭食多数因为”发霉至臭“，或者是”臭卤浸渍“的，所以名称上 基本含有”霉“或者”臭“字，含霉的： 霉毛豆、霉笋、霉南瓜、霉丝瓜、霉芋艿、霉面筋；”臭“的有 臭豆腐、臭冬瓜、臭豆腐干、臭腌菜、臭腌蛋、臭百叶等。下面列几种典型的臭食：

1.霉苋菜梗

这算是绍兴臭食里面的主角了，它的卤水可以用来腌制很多其他的食物，南瓜、冬瓜、豆腐、千张这些只要放坛子里面就行。所以以前绍兴人都把浸渍苋菜的坛子当宝贝放着，隔年用这种老卤汁做引子继续制作，味道会更好。而且长年累月的经验，卤的浓度，浸泡时间都掌握的刚刚好。

2.臭豆腐

这个就不细说了，绍兴名气最大的一个。据说慈禧最爱这个，曾赐名”青方“。相比于北京、长沙等地的，绍兴的臭豆腐就是用霉苋菜卤水腌制发酵的，口感比较酥，制作工艺相对简单些。在绍兴，有蒸食和油炸两种，一般配秘制酱料，俗称“红酱” 。

3. 霉千张

不是真的发霉，有霉臭味儿，吃起来醇香，越嚼越香。就看你敢不敢吃！它是豆腐皮做的，一般偏厚，所以叫千张。一层一层叠起来，二寸高度，切成条块儿，一层层放在竹箩里面，盖上稻草，就这样自然发霉，半个月之后就可以吃了。最知名的要数上虞崧厦霉千张，乾隆皇帝南游时候曾品尝过，回味无穷。有一家店的门口有一副对联有暗含记载这个的

崧厦霉千张

4.霉毛豆、霉笋

一种发酵型的豆制品，制作时候，有时放上几只小蟹埋进去，最后出来的味道就会很鲜。这个可以直接食用，想象抿口老酒，啃啃小蟹，吃吃毛豆，滋味定是美极啦。也可以加其他一起蒸着、炒着食用，如霉毛豆蒸豆腐、蒸黄鱼、蒸排骨。

5、臭腌菜

本身就是腌菜，一般用去年冬天的，等过了春，天气变暖，腌菜会加剧发酵，似霉非霉的，有种特别的香味。单独食用可能味道偏重，一般涌来炒菜正好，味道很鲜。臭腌菜炒苋菜是绍兴人端午节餐桌上的必备，据说可以避痧气。

6、臭腌蛋

工艺比较复杂，泡的汁水是春天的茶叶，夏天的石榴皮，秋天的橘子皮，冬天的雪水以及早收的稻草。将熟鸡蛋鸭蛋去壳后，放到泡汁中浸泡一夜，取出来切开就可以食用。

为什么绍兴人爱吃”臭食“，这恐怕大家答案很难一致，小编觉得可能是这样： 旧时绍兴生产力水平和经济不发达，人们生活贫困，除了米饭就是菜和盐，各种腌制品又便宜又美味能下饭； 当然穷的地方那么多，没有都喜欢臭食啊，这应该很当地的气候条件有关，潮湿多雨，食物不好储藏，容易发霉发臭，久而久之，人们就发现新鲜蔬菜可以通过腌渍的方法保存成另外一种美食；臭食本身的魅力，虽然有臭味，但是吃起来特别鲜美，这符合绍兴菜的特点，符合绍兴人的口味。

(图片来自网络 by GSN)