汉代和魏晋南北朝有哪些历史名馔？
汉朝是封建经济蓬勃向上的时代，反映在饮食上，当时就已经初步形成了蒸、煮、烤、煎、炸、烹、炒等为基本手法，色、香、昧、形俱佳，还十分讲究刀工火候。此外，汉代发明的豆腐、开发的茶，至今依旧受到国人的喜爱。潘岳在《西征赋》的中说：“雍人缕切，鸾刀若飞。……红鲜纷其初载，宾旅竦而迟御。”我们不难看出，汉朝时的厨膳劳动分工十分周密精细，出现了割烹合作、炉案分开的新局面。汉代的肴馔在这种情况下，烹饪的已经十分美味。
西汉的张骞通西域后,将中亚的一些饮食传入了中国。《齐民要术》中就记载了一种胡羹：“用羊胁六斤，又肉四斤，水四升，煮；出胁，切之。葱头一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，口调其味。”两汉魏晋南北朝时期还出现了我国早期的香肚——胃脯，我国早期的汤爆肚——损肾，以及我国早期的爆肚尖牛胘炙和我国早期的煎鱼饼饼炙。
鸡肉在当时也是一道不错的食材，《齐民要术》中记载了一种腤鸡的烹饪方法：“以浑。盐，豉，葱白中截，干苏微火炙——生苏不炙——与成治浑鸡，俱下水中，熟煮。出鸡及葱，漉出汁中苏、豉，澄令清。擘肉，广寸余，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，将奠，蒸令暖。满奠。”又云：“葱、苏、盐、豉汁，与鸡俱煮。既熟，擘奠，与汁，葱、苏在上，莫安下。可增葱白，擘令细也。”
鳢鱼臛是我国早期用芡汁制作的鱼片，在当时很受欢迎。根据《齐民要术》的记载：“用极大者，一尺巳下不合用。汤鳞治，邪截，臛叶方寸半准。豉汁与鱼，俱下水中。与研米汁。煮熟，与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩，故须米汁也”。《齐民要术》中还记载了汉代很多名馔的烹饪方法，在这里就不一一介绍了。
Cola
文章来源：网络整理
- 发表于 2022-01-01 02:05
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