山西老陈醋为何出名？

一说到醋，大家都很熟悉。作为中餐“酸”味的主要来源，在日常烹饪中起着重要作用。

中国的醋有很多品种，不得不提的就是山西老陈醋。它的历史非常悠久，《尚书》中曾经记载过：商王武丁为了请傅说来辅佐他治国，曾致词曰：“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作禾羹，尔惟盐梅。”这里的梅当时是当醋来用的。而傅说就是山西平陆人。可见，早在公元前十二世纪，山西人食醋就已名声在外。历史学家郝树侯教授曾考证：“至少在公元前497年以前，即“在晋阳城(今太原)建立起来时，应该就有醋的制造者了。”

山西人和醋的不解之缘，在名字上还能体现出来。古时候醋叫做“醯”，谐音山西的西字，因此大家打趣叫山西人为“老西儿”

山西老陈醋除了历史悠久以外，酿造工艺也很独特。镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿，陈酿期分别为20～30天和一年左右；唯有山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期一般为9～12个月，有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其浓缩倍数达3倍以上。山西老陈醋总酸在9～11度，其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标，均可名列全国食醋之首。并由于陈酿过程中酯酸转化，醇醛缩合，不挥发酸比例增加，使老陈醋陈香细腻，酸味柔和。

总之，山西老陈醋不仅具有酸醇、味烈、味长，更有香、绵、不沉淀等优点，储存时间越长越香酸可口，耐人品味。

中国微生物学鼻祖方心芳先生的《山西醋》中讲“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一筹，盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之醋身起化学作用而生成，初非人工而伪制，不愧为我国名产。”老陈醋中以清徐县所产为最佳，在1924年巴拿马国际博览会上，清徐老陈醋一举夺得优质商品一等奖，自此扬名海内外。

日常食用老陈醋，不仅使人胃口大开，对身体也大有好处，其含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素等营养元素，有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。除此之外，对于抗病毒、养胃、预防感冒醋也有它的神奇功效。

（文by Alina，图取自网络，侵删）