平遥牛肉因何出名？

晋中平遥古城，实乃中华民族璀璨文化之实物标本，活脱脱一幅集古庙、古街、古建、古宅于一身的立体“清明上河图”。平遥物华天宝，物产荟萃，平遥牛肉就是其中的典型代表，就像古城的灿灿市楼、苍苍民居一样蜚声宇内。

平遥牛肉起源年代无考，据传，早在明代已闻名遐迩，清代时已誉满三晋。清嘉庆年间，邑人雷金宁及其子孙三代，在城内文庙街设有兴盛雷牛肉店，长达百余年。到了清代后期和民国年间，平遥牛肉已成为达官显贵宴客的必备之品。清末慈禧太后途经平遥，享用平遥牛肉后，闻其香而提其神，品其味而解其困，故将其定为皇宫贡品。到本世纪30年代，平遥牛肉已远销北京、天津、西安等地。1956在北京举办的全国食品名产展览会上，平遥牛肉被评为全国名产，远销世界各国。著名歌唱家郭兰英一曲山西民歌《夸土产》“平遥牛肉太谷饼——要问那里最有名，数来数去数俺平遥城”，使平遥牛肉更加名扬祖国大江南北。

平遥牛肉，传统制作工艺独特，从生牛屠宰，生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。依当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素，采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺，所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富，具有扶胃健脾之功效。组织紧密，里外软硬均匀，食之绵软可口，咸淡适中，香味醇厚，回味悠长。

平遥牛肉制作时必须选用上好肉，平遥县地处山西晋中盆地，水草丰茂、气候温和。这里的自然条件为牛提供了很好的生长条件。牧草中间夹杂着苜蓿、马莲、艾蒿、五灵子、苇芦、葛紫花、地丁、小茴香、地骨皮等药食兼用的植物，传奇般地赋予了平遥牛肉高蛋白、低脂肪的特质，使其具有了补肾益心、扶胃健脾的功效，并以色鲜、味美、肉嫩、香浓的优良品质为人们所称道。

平遥牛肉的加工技术非常讲究，传统加工工艺是典型的中式肉制品生产工艺，它以卤煮为主，工艺有“相、屠、腌、卤、修”五步，这五道工艺具有“道道有诀窍、步步相关联”的特点，充分显现出了古代劳动人民的智慧。

（文by Alina，图取自网络，侵删）