扬州炒饭怎么做好吃，必须放哪些食材？

我之前回答过一篇扬州炒饭历史的，最开始的扬州炒饭（准确说是黄金蛋炒饭，或者碎金饭），其实只有米饭和鸡蛋，后来明朝有个厨师逐渐增加配料，民国时期大江南北甚至海内外就都知道这道菜了。

现在我们几乎在全国各地都能吃到，确实像您问的那样，花样百出，甚至去了扬州吃还能吃出几种不同来。怎么说呢？我觉得一定要评价对错、真假，或者否定那些挂着扬州炒饭招牌的也很困难，就像在北京以外的地方评论着这是北京烤鸭吗一样的。一道菜所谓的“正宗性”其实有时候不那么重要，吃的喜欢就行。

但是想追本溯源地搞清楚，扬州炒饭的官方标准还真是有。

煮饭：要求做到醒米时浸泡的时间要长，再用沸水汆米，旺火蒸煮，“醒米终究为氽透，氽米减轻饭粘头，冷水激米易松散，蒸饭软硬自然筹。”米饭本身要有"身骨”，“颗粒分明，入口软糯”。配制：鸡肉要取鸡腿，火腿要取南腿，虾仁要用湖虾仁，笋要取鲜笋且用笋尖，鸡蛋要取草鸡蛋。青豆必选鲜青豆。三次入葱，一次使饭香，二次使蛋香，三次使配菜香。 炒制动作：要敏捷，该急炒时急炒，该翻炒时翻炒，该塌炒时塌炒。错落有致，炒法娴熟，才能使炒出的饭既烫又不焦黄。

看了这个有没有觉得自己吃的炒饭都是“假的”，下面介绍几种常见，得到认可的扬州炒饭食材方案，以供参考：

1.主料：米饭、虾仁、火腿肉、鸡蛋、火腿肉

辅料：玉米粒、胡萝卜、青豆、米酒、盐等调味品、

2. 主料：鸡蛋、米饭、火腿、基围虾、

辅料：青豆、葱、鸡粉、食盐等调味品

3. 主料：米饭200克、虾仁 5个、鸡蛋2个

辅料：叉烧20克、玉米胡萝卜芹菜共30 克、葱一条、料酒适量、盐 0.8克、鸡粉 0.8克、高汤 15克。

4.主料：米饭 、火腿、鸡蛋 、

辅料：虾 、豌豆、油 、黄瓜、味精、盐等

5.主料：火腿、香肠、鸡蛋、米饭等

辅料：青豆、胡萝卜、葱、大蒜、食盐、色拉油、鸡精

6.主料：米饭、鸡蛋、熟鸡脯肉、水发海参、熟火腿、肉、猪肉、水发干贝、熟鸭肫、虾仁等

辅料：水发冬菇、熟笋、青豆、葱末、绍酒、精盐、鸡清汤、熟猪油等

by GSN