隋唐五代时期，副食品加工工艺怎么样？
在隋唐时期，各种副食品的加工有很多方法。如濯、烩、煎、焙、蒸、腌、渍、腊、修等。
炙是一种传统烹饪加工技艺，在隋唐五代时期得到继承并有所发展。炙肉讲求火候，根据不同食材选用不同燃料，以保证食物的特殊风味。主要种类有：无心炙、逍遥炙、炙驼峰、天脔炙、浑炙犁牛、嘉鱼炙、鸭炙、小蚌肉炙、鸳鸯炙、灵消炙等。在《食经》，《云仙杂记》、《岭表异录》、《食医心鉴》等唐代古籍中都有记载。
脍类美食的制作和工艺在隋唐五代时期也很受欢迎，唐代杨晔在《膳夫经手录》中记载：“脍莫先于鲫鱼、鳊、鲂、鲷、鲈次之，鲚、鱼令、黄、竹四种为下，其他皆强为。”此外，人们还发明了一种制作“干脍”的方法。
即使用新鲜的海鱼，鮸鱼，或者新鲜的鲈鱼，边切边晒，晒干后密封贮存。食用时，开封取出鱼肉，用清水浸泡后即可。干脍和保鲜技术的利用，一定程度上使人们不再受时间和地域的限制，随时食用鱼肉等食物，对人们饮食结构有重大影响。著名的脍类菜肴有：海鮸干脍、缕子脍、飞鸾脍、拖刀羊皮雅脍、丁子香淋脍、魿鱼脍。
这一时期，人们也会经常腌制并贮存菜菹。由于菜菹物美价廉，需求量很大。杜甫在《病后过王倚饮赠歌》云中说：“遣人向市赊香粳，唤妇出房亲自馔。长安冬菹酸且绿，金城土酥静如练。”以冬天食用菜菹来替代其他蔬菜在这时的家庭中是经常出现的。
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- 发表于 2022-01-01 02:05
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