古代大众膳品中蔬菜的烹饪有何特点？
“蔬”字本意是指自然界中一切野生而为人们摘食的植物（一般谷类和果类除外），“菜”字则是从“采”字演化而来。大众膳品中蔬菜的来源主要有两种，一种是野生采集的蔬菜，还有另一种是人工栽培的蔬菜。
我国培植蔬菜的历史，至少可以追溯稻六七千年以前，《黄帝内经》中已有“五菜充饥”之说，后来的《齐民要术》中记载的人工栽培蔬菜就有三十几种，之后又有更多的蔬菜进入人工栽培的行列。
大众人民在制作蔬菜时或煮，或烹，或烩，或炒，或煎，或炸，或卤，或焯，或燔、或炙，或腌，或熏，方法不一。如人们对豆子的利用，特别是在大豆制品——豆腐出现后，人们对大豆的利用更为广泛。俗话说：“贵人吃贵物，穷人吃豆腐。”豆腐价廉物美，难得吃肉的下层民众甚至称豆腐为“小宰羊”，可见它给贫苦民众带来的愉悦感受了。
在北方冬季漫长，大众腌制咸菜的数量大，品种多，如白菜、萝卜、辣椒、茄子、芹菜、大头菜、甘蓝等。南方大众对咸菜的消耗则相对较少，主要品种是小萝卜、雪里蕻、小黄瓜、青菜等，而且南方大众对咸菜的食用大多局限于早餐。大约在两汉以后，白菜逐渐成为了大众腌制酸菜的主要原料，其他蔬菜也在不同程度被利用制作酸菜。
古代对于新鲜蔬菜的烹饪也有很多方法，《居家必用事类全集》中就记载了很多，如胡萝卜，它就记载了：“切作片子，同好芥菜入醋内略焯过，食之脆。芥菜内，仍用川椒、莳萝、茴香、姜丝、桔丝、盐拌匀用”。这里面还记载了笋干的晒制方法：“鲜笋不拘多少，去皮，切，沸汤焯过，晒干，收贮。欲用时，以米泔浸用。此买胜者，又兼色白如鲜。盐汤焯，即是‘咸笋法’。”
Cola
文章来源：网络整理
- 发表于 2022-01-01 02:05
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