古代对于肉食类的烹饪有哪些特点？
有人说，人类的历史就是从吃肉开始的。然而在中国古代大众的日常餐桌上往往菜多肉少，一些贫苦的人家常年吃不到肉是一种常态。
古代可供大众食用的家畜、家禽品种主要有猪、牛、羊、马、驴、狗、鸡、鸭、鹅，北方牧民有时还以骆驼作为肉食。由于交通不便和商品经济不发达，除了市镇之外，乡间很难有肉售卖，家庭养殖的禽畜数量极为有限，鸡、鸭等小型家禽一般只在招待亲人朋友、医治疾病、长者寿辰或婚宴喜事的场合才会端上餐桌，而猪、牛等大型家畜只是在过年或祭祀时才会烹杀食用。
古代人们烹制肉类食品的方式主要有：生、脍、炒、醢、羹、熏、炙、炮、腌、脯等，在现宰鲜烹肉食的同时亦十分重视对于肉食原料的贮藏、保鲜和加工，以提高对肉类原料的利用率，以便在更长的时间内能够吃到肉食。
熏炙脯腊、晒干肉、风干肉、制鱼鲊、制肉鲊、制糟肉等当时是几种常见的深加工肉食方法。
在《食宪鸿秘》一书中有很多关于肉类烹饪方法的记载，烹饪肉丸时要“纯用猪肉肥膘，同干粉、山药为丸，蒸熟或再煎”，最普通的炒肉也有“精肉切薄片，用酱油洗净，猛火入锅爆炒，去血水，色白为佳。取出，细切丝，加酱瓜丝、桔皮丝、砂仁、椒末沸熟，香油拌之。临食，加些醋和匀，甚鲜美。笋丝、芹菜炒熟同拌，更妙”，还有蒸鸡，“嫩鸡治净，用盐、酱、葱、椒、茴香等末匀擦，腌半日，入锡鏇蒸一炷香取出，撕碎，去骨，酌量加调滋味，再蒸一炷香，味甚香美。鹅、鸭、猪、羊同法”。当然其它的古籍中也有很多烹饪方法，笔者在这里就不一一介绍了。
Cola
文章来源：网络整理
- 发表于 2022-01-01 02:05
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