宋元时期对于菜肴的烹饪方法有哪些？
中国人的饮食一般分为主食、菜肴和各种小吃。钱钟书先生在《吃饭》中说“吃讲究的饭事实上只是吃菜”，中国的菜肴历史悠久，据说在远古时期就已经出现了菜肴的烹饪技艺，在帝尧时期彭祖就已经“善斟雉鸡”了。不过今天在这里我们只谈谈宋元时期的烹饪方法。
羹是古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。
宋元时期，羹的食材出现了新的品种。比如骨董羹是用芋艿、山药、胭脂菜等原料,和碎米同煮而成。还有金玉羹，因为栗片色黄，山药片色白，所以有了这个名字。林洪的《山家清供》中记载:“山药与栗各片截，以羊汁加料煮，名‘金玉羹’。”
炙这一传统烹饪加工技艺在宋元时期在继承的基础上有所发展。从文献记录上看，我们发现这一时期可以用于炙烤的食物原材料更加丰富多样，牛、猪、羊、兔、鱼都可以作为炙的对象。
《吴氏中馈录》中记载了一种与的炙法：“鲚鱼新出水者治净，炭上十分炙干，收藏。一法：以鲚鱼去头尾，切作段，用油炙熟。每服，用箬间盛瓦罐内，泥封”。
脍这种传统的做法在宋元时期已经非常少，不过还是有的。鲊是我国具有悠久历史的烹饪方法，到了宋元时期，鲊有了更进一步的发展。从一些文献中看出这个时期“鲊”的前期作法已经加入了刀工的方法和更多的配料，从形态和口味上追求更高的层次。炒在宋元时期成为了主要的烹饪手段，在很多文献记录中的菜肴都是采取了此手段。炒的方法促使了食物在烹饪过程中爆发出了食物的香气，使得在尝之前就已经感受到食物的美好，勾起了人们对食物的欲望，也提高了烹饪文化的朝更多元化的发展。
Cola
文章来源：网络整理
- 发表于 2022-01-01 02:05
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