我国古代的蔬菜烹饪可分为几类？

我们的祖先很早就已经说过“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气”，这里的五蔬指的是当时中国所有的蔬菜（因为严格意义上来说，古代中国的物产其实并不是我们现在所说的物产丰富，很多现在很常见的蔬菜都是后来引进中国的，举个例子，辣椒就是明后期传入中国）。按照蔬菜的种类来分，通常可以分为绿叶类、根茎类、茄果类、豆荚类和花芽类。在宋元时期，若是按照烹饪的原料情况来看，大约可以分为鲜烹蔬菜类、干制蔬菜类、豆制品菜肴、盐渍蔬菜类、酸齑菜类五种。

鲜烹蔬菜类顾名思义就是新鲜的蔬菜，炒、拌、炖、煮在宋元时期皆有，《居家必用事类全集》中记载了一种脆姜的烹饪方法：“嫩生姜，去皮。甘草、白芷、零陵香少许，同煮熟，切作片子。食之，脆美异常”，蚕豆也是一种很受欢迎的菜肴，“蚕豆嫩苗，或油炒，或汤焯拌食俱佳”。

《食宪鸿秘》中也有对干制蔬菜的记载，如“王瓜，去皮劈开，挂煤火上，易干（南方则灶侧及炭炉畔）。染坊沥过淡灰，晒干，用以包藏生王瓜、茄子，至冬月如生可用”。在古代先民们，将一些蔬菜晒干保存，但是有的时候也会在晒干的基础上，进行二次加工，比如利用豆类制成的豆腐就是一个好例子。晒干的黄豆，经过数道工序，完成了华丽的变身。《食宪鸿秘》中说：“好腐油煎，有布罩密盖，勿令蝇虫入。侯臭过，再入滚油内沸，味甚佳”。（有人说黄豆可能并不是蔬菜，其实这里所说的蔬菜应该是种广泛的概念。古代的物质匮乏是现代人想象不到的，这是其一，其二，豆腐的确在我国南北方饮食结构中，占据了很大的比例，几乎豆制品占据了古代先民所有的蛋白质来源，故这里特意提到。）

盐渍蔬菜类有冬菜，“冬菜百斤，用盐四斤，不甚咸。可放到春来。由其天气寒冷，常年用盐，多至七八斤亦不甚咸。朝天宫冉道士菜一斤，只用盐四钱”，酸齑菜类如胡萝卜鲊，“切作片子，略略焯过，控干。入少许细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲，研烂，并盐拌匀，同腌一时，食之”，这些都在《居家必用事类全集》中记载了详细的方法。

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