正宗的熏菜是怎样的呢?

“熏”是一种常用的烹饪方法,各地熏菜很多,如姑苏的“烟熏着甲”、维扬的“生熏白鱼”、四川的“樟茶鸭子”、广东的“茶香薰鸡”、山东的“五香熏鱼”等。值得注意的是,尽管它们都冠“熏”字,但实际做法上面确是大相径庭。显著区别是:一种方法是将原料预先烹制成熟,然后放在铁丝网熏锅等器皿上,下面点上烟熏;另一种方法则是将原料预先炸熟,然后浇上或浸入卤汁,使原料吸入卤汁而成。

至于哪个才是正宗的熏菜,也很难说清楚。从这种烹饪方法的演变来看,它是伴随着“炙”的出现而出现,就设想下,先民们用树枝烤着肉吃的时候,肉上面不可能不沾染烟熏的味道。 不过等人们意识到这一个方法的时候,大概在宋代,主要还是用来加工肉食品,比如做“腊肉”,元代《居家必用事类全集·饮食类》收录了“婺州腊肉”(金华火腿)、“羊红肝”等食品。等到明清时期,熏的东西就多了;熏鸡、熏豆腐、熏笋、熏鲫、熏面筋、熏煨肉、五香熏鱼、熏鸭、酱熏蛋…… 所以,基本都是凉菜,主料需要先经过油炸、蒸煮的预热过程,然后是要经过烟熏过程,这样才名副其实。

哈尔滨熏鸡

金华火腿

熏菜好吃的还是荤菜为主,各种熏肉、熏鱼过年的时候家常做得多,可作冷盘直接食用,可混合其他蔬菜做成小炒,很入味,熏肉片炒西芹、炒花菜、炒茭白、炒豆角、蒜苔都很好吃呢!(不过熏制食品虽然不易变质,但时间不宜过长)

文/GSN

文章来源:网络整理
  • 发表于 2022-01-01 02:05
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