拉面店里的面团和家里做的有区别吗？

肯定有区别，应该是成分问题，一般就水和淀粉。但是看拉面师傅将一块揉好的四五斤重的面团，变成成千上万根粗细均匀的细丝儿（应该叫溜条）。家里的面团我感觉拉不出那么多面，所以和面团也很有学问。我自己不擅长做这个，后来听北方朋友乐此不疲地介绍过程和原理，总算稍微明白了些分享给大家：

面团和得好，就要形成柔软有筋性的面筋网络，而面筋性蛋白质的存在、加水以及揉搓是形成面筋结构的三要素。

１．面筋性蛋白质：在调制面团时，面粉中的淀粉吸水很少，体积稍微胀大。蛋白质吸水膨胀后，分子之间发生结合，形成面筋。淀粉颗粒则填充在面筋网络中，形成面团。面团的结合力、弹性主要由面筋网络提供，而延伸性、可塑性则与面筋网络和淀粉粒均有关。所以，看到师傅们在揉搓过程中加淀粉，其实是为了降低面团的弹性，而延伸性、可塑性上升。

2. 加水。水是形成面筋结构的必要因素，这个从分子角度来说，加水可以与面团中蛋白质表面亲水基因（麦谷蛋白分子）相遇，即生成氢键而结合。这个过程就开始形成面筋了

３.揉搓的作用 揉搓的过程，可使紧邻的蛋白质分子的相对位置不断变动，并且发生二硫键的交换反应，也使得分子间二硫键的数目增多。简单就一句话，增强面团的弹性、强度、韧性。

另外，会加两种添加剂，食盐和食碱。

面团中加入1％～1.5％的盐，能使面筋产生相互吸附的作用，增加面团的弹性，从而使整个面团在延伸或膨胀时不易断裂。但是注意根据面粉量来加，太多的话盐析作用大，面条容易断裂。

食碱（碳酸钠），促进水化作用，而且由于ｐｈ值升高，淀粉可以部分水解成糊精，增加面团的黏性。同时面筋蛋白质的分子结构在碱的作用下，发生了适度变性，更有利于面筋网络的形成，使面团松散、柔软，手感细腻。

我这了解的比较理论，具体用量和操作大家可以去参网上的介绍和视频学习，拉面过程学起来不容易，可以用小面团在家试试。

文／GSN