爆菜的做法有什么特点？

所谓爆菜，就是主要采用“爆”这种烹饪技巧，最大特点就是肉质脆嫩爽口。

在宋代，用爆制作的菜肴可能已经出现，孟元老所著《东京梦华录》卷九有：“肉咸豉、爆肉、双下驼峰角子”。宋代有一道菜“肉生”收录在《中馈录》：“用精肉切细薄片子，酱油洗净，入伙烧红锅，爆炒，去血水，微白即好。取出切丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、苹果、草果、花椒、橘丝、香油拌炒。”这和现代的炒肉片基本一样，当然“爆”的意思不能完全对照。不过在元代出现了及类似爆菜的“炮炒猪肚”（炮炒，是用酱和水炒的意思）：猪肚生切，置于锅中，用紧火炒熟。

爆炒肉片

明代《宋氏养生部》中有“油爆猪”“油爆鹅”“油爆鸡”，方法和现在很接近，名称有区别：

油爆猪：取熟肉，细切脍，投热油中爆香，以少酱油、酒烧，加花椒、葱。宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。油爆鹅（两种）：一种是用熟肉切脔，以盐、酒烦揉，加花椒、葱，投小香油中爆干香。另一种是烦揉以赤砂糖、盐、花椒、投油中爆之。

清代爆类菜肴发展更快，爆肚：切块，滚水焯过，挤干，再入油炸，加酒、酱油、葱、姜爆炒。爆肚片：生肚儿切片，入热锅炮炒，加酒、豆粉、酱油、青蒜、醋烹。爆羊肚儿： 生肚切骨牌块，滚水略炸，入热油锅，连翻数次，澄去油，加豆粉、葱段、蒜片、酱油。

油爆鸡

可以看出，这些“爆”和现在做法已经没啥区别了，将小块儿原料用旺火快速加热至熟，捞出后加辅料、调料急炒，按使用的调料差别分为酱爆、葱爆、芫爆、清爆。比起一般炒菜“爆”的加热油温更高，有些在“油爆”之前还放入沸水中氽烫一下，马上入油锅。

以前北京回民餐馆的“爆”菜名气很大，一种以羊肚制作的“汤爆肚”，生肚儿入沸锅中，吃起来相当脆嫩。山东馆子的爆菜技法更高超，名菜很多，如“油爆肚仁”、“汤爆双脆（猪肚和鸡胗）”、“酱爆鸡丁”、“葱爆羊肉丁”、“芫爆爆散丹”。

酱爆鸡丁

文／GSN