北方的烧卖和南方的烧卖有什么区别？

烧卖，比起同类的包子、饺子、馄饨，这个词儿最早是见于宋元话本《快嘴李翠莲记》中，李翠莲在夸耀自己的烹饪手艺时候说；“推得磨，捣得碓，受得辛苦吃得累。烧卖、匾食有何难”。在14世纪中期出版的《朴事通》记载，元大都午门外的饭店中有“稍麦”出售，并且写了怎么做的；“用面皮，用肉为馅，顶部捏作花蕊形，叫做稍麦。”明清时期，烧卖开始在中国流行，品种也逐渐多了起来。

我有一次和朋友在一起吃烧卖，当时我吃着江浙地区普遍的糯米加肉粒馅儿的，但是对方说：你知道吗？我在北方吃的是羊肉馅儿。其实是吃惊的，吃了几十年的烧卖，我一直以为它就该长这样啊，这么小一面积，再放块儿肉够吗？果然是见识不够，后来经过询问和了解，发现南北方烧卖还真是不一样。

羊肉烧卖

糯米烧卖

首先是刚刚说的普及性。我感觉北方烧卖吃的没有南方多，南方很多早餐铺里，烧卖是和馄饨、包子一样的地位，但是据了解好像北方早餐吃这个并不普及。其次，外形和做法也有点差异，烧卖基本都是薄薄的面皮儿，但褶子捏的有区别（如图）。而且有些地方还有一种不包外皮，纯以猪肝或牛肉等斩茸制成的丸形加调味蒸熟，叫猪肝烧卖、牛肉烧卖，其实与通常的烧卖已经是同名而实异，广式早茶中有这种点心。 最大的差异是馅儿，南方绝大部分的烧卖都是糯米馅儿，加一点配料，北方传统烧卖基本都是肉馅儿为主。听说还有用海参、虾仁、玉米片为馅儿制作的三鲜烧麦，山东临沂有羊肉馅儿。 当然特别的也有不少，扬州富春茶社用青菜泥、白糖、猪油做的翡翠烧卖，广州游蟹肉瑶柱干蒸烧卖。

广式烧麦

现在南北美食交流融合的很多，烧卖比起包子也是面粉裹着馅儿，就是造型和工艺有差别而已，品种自然很丰富。

文／GSN