古代有哪些面食发酵方法？

我国古代的面食发酵方法主要有三种，基本都始于汉代。第一种是酒酵发面法，第二种是酸浆酵法，第三种是酵面发面法。下面来为大家逐一介绍。

酒酵发面法始见于东汉崔富的《四民月令》，其中说道:“......立秋无食煮饼及水溲(一作引)饼”,即不要在五月至立秋期间吃水煮面和未经发酵的死面饼。他认为:“夏月食水时.此二饼得水,即坚强难消，不幸便为宿食,伤寒病矣。”他说:“唯酒引饼入水即烂也。”所谓“酒引饼”，即是用酒酵发面法发面制成的面食品。关于酒溲面的具体方法的详细记录，最早见于成书于北魏初年崔浩的《食经》一书中。后来的《齐民要术》一书转录了《食经》的这一发酵方法:“作白饼法:面一石。白米七八升,作粥，以白酒六七升酵中，着火上，酒化眼沸,绞去滓，以和面。面起可作。”

第二种发酵方法是酸浆酵法。这种酵法亦见于崔浩《食经》,被《齐民要术》引用:“作饼酵法:酸浆一斗,煎取七升;用粳米一升着浆,迟下火，如作粥。六月时,溲一石面,着二升；冬时，着四升作。”意思是说,把一斗酸浆熬至七升,然后投人一升粳米,用缓火爆煮成粥。六月时,二升这种熬好的粥可以和一石面；冬季因气温低则需用四升酵粥才能和一石面。

第三种酵即酵面发面法,也被后世称为“面肥”发面法。目前科技史界对这一发酵方法的出现时间存在两种不同看法。一种看法认为酵面发酵法发明于公元12世纪，另一种看法认为早在两汉时期酵面发面法就已经存在了。而且这种发酵方法的出现与前两种还有着密切关系。因为酒酵法或酸浆酵法所发酵之面，即可作为下次和面之酵面——“教面”,所以只要有了前两者,这第三者“教面”便不可避免地“应运而生”了。

继上述多种发酵法之后,随着人们]生活经验的不断积累、科技知识的缓慢进步,碱酵法和现代酵粉法等才逐渐被人们所认识。而最早为人们注意并在漫长历史中被人们用作基本方法的,则是上述酸浆法、酒酵法和面酵法。

文/Cola