杭州著名的美食西湖醋鱼的是怎么得名的？

西湖醋鱼是在杭州名菜中独树一帜。因其独特的烹法和滋味，而为中外宾客所赏识。

关于西湖醋鱼的起源有多种说法。一说宋嫂鱼羹是西湖醋鱼的雏形。清人梁绍壬《两般秋雨庵随笔》就说：“西湖醋溜鱼，相传是宋五嫂遗制。”钱塘人施鸿保写于咸丰八年（1858年）的《醋搂鱼》诗中也把宋嫂鱼羹和醋搂鱼混称在一起，他说：“ 最爱西湖醋搂鱼，酸咸滋味起锅初。作羹宋嫂今何在？过客惟寻五柳居。”然而，醋鱼的形制、烹饪方法与鱼羹截然不同，认为西湖醋鱼源自宋嫂鱼羹，难圆其说。二说西湖醋鱼得名于流传甚广的“叔嫂传珍”故事，此说使得西湖醋鱼的美名在民间更加广为流传。相传古时有宋姓兄弟两人隐居西湖以打鱼为生。一次，当地恶棍赵大官人游湖偶遇一浣纱女，见其美姿动人，就想霸占。经打听，得知此女为宋兄之妻，即施阴谋手段，害死了宋兄。当时宋家叔嫂义愤填膺，将赵大官人上告官府，哪知官府与恶势力一个鼻孔出气，不但没受理他们的控诉，反而一顿棍棒把他们赶出了衙门。宋嫂为防恶棍报复，力劝小叔赶快外逃，临行前，嫂子烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特，小叔问嫂子：“今天鱼怎么烧得这个口味？”嫂嫂说：“鱼有甜有酸，我是想让你外出后，千万不要忘记你哥哥是怎么被害的，你的生活若甜，不要忘记百姓受欺凌的辛酸，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。”小叔听后吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去。后来，小叔取得了功名回到杭州，惩办了恶棍，报了杀兄之仇。可一直找寻不到嫂嫂的下落。有一次，小叔去官家赴宴，席间吃到一盘鱼，其味同他离家时嫂嫂为他烧的用糖醋调味的鱼一样，连忙追问是谁所烧，始知其嫂因避恶棍，躲入官家为厨娘，这鱼正是他嫂嫂烹制，终使叔嫂团聚。后人把宋家叔嫂反抗恶势力的事迹传为美谈，仿效宋嫂的烹调方法烧制醋鱼，并把品尝这道菜作为对他们的赞扬。于是以叔嫂传珍为佳话的西湖醋鱼，历久不衰地流传至今。

西湖醋鱼名称的演变实际上是一个历史过程。西湖醋鱼大体上是由清代醋搂鱼演变而来。杭州人袁枚著的《随园食单》，号称厨师界的“圣经”，影响巨大，其中就记有醋搂鱼：“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名。……鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。”

醋鱼的称呼法取代醋溜鱼，还是因为文人骚客们的道德文章。清末杭州人徐珂所编《清稗类钞》里有“杭州醋鱼”条目：“杭州西湖酒家，以醋鱼著称。康、雍时，有五柳居者，烹饪之术尤佳，游杭者必以得食醋鱼自夸于人。至乾隆时，烹调已失味，人多厌弃，然犹为他处所不及。会稽陶篁村茂才元藻尤嗜之，尝作诗云：‘泼剌初闻柳岸傍，客楼已罢老饕尝。如何宋嫂当垆后，犹论鱼羹味短长。’”

需要说明的是，从清末到二十世纪五十年代末，醋鱼、醋溜鱼皆为西湖醋鱼的习惯称谓，文人还更加喜欢以醋溜鱼称呼之。直到1956年杭州认定西湖醋鱼为36道杭州名菜之一。此后，西湖醋鱼的称谓法逐渐成为定式，而醋溜鱼的称呼则逐渐淡出人们的视野。

（GSJ）