杭州地区有哪些以鱼为原料而做成的菜，做法是什么？
这里为大家介绍两道有名的菜肴，清蒸鲥鱼和鱼头豆腐。
鲥鱼为我国四大名贵鱼类之一，古称魱鱼，因腹下鳞甲如箭镞，俗名又叫箭鱼。这种鱼体形稍扁而长，体色白如银，薄而透明，鳞下多脂肪，背多肉细嫩，食之滋味鲜美，为一般鱼类所不及。
清蒸鲥鱼最大的特点便是不去鳞，因为鲥鱼鳞片富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，以增加鱼体的香味。
其烹调做法为：
主料：鲥鱼、香菇、虾米、火腿、春笋；
制作工艺：将香菇、熟火腿、香菜、春笋、葱洗净切片；鲥鱼去鳃、内脏，剖成两片，洗净；将鱼放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中；将火腿片、香菇片、笋片铺在鱼身上；加入香葱等佐料，上笼用旺火蒸约20 分钟至熟取出， 拣去葱姜；将汤汁浇在鱼身上，即成。
鱼头豆腐是一道杭州传统名菜。据说其与清朝乾隆皇帝有些渊源。传说乾隆曾在杭州微服私访，在一户普通人家接餐时，户主人将家中仅有的一个鱼头加上一块豆腐，放在砂锅中炖了个鱼头豆腐端给乾隆来常。乾隆见到这道菜色泽鲜亮，香味扑鼻，于是吃得有滋有味。后来，乾隆再次来到杭时，为感谢该户人家的一餐之情，就资助他开了一家饭店，鱼头豆腐这道菜便不断被改进，味道也越来越好。
烹调做法为：
原料：鳙鱼头、嫩豆腐、熟笋片、水发香菇、姜末、青蒜段、豆瓣酱、白糖、黄酒、酱油、味精、熟猪油
制作方法：鱼头治净，经刀工处理，剖面涂上豆瓣酱，正面抹酱油，炒锅落猪油，八成油温时放入鱼头，将正面煎黄，入酱油、黄酒、白糖略烧，加水，放入豆腐厚片、笋片、香菇、姜末，沸后盛入砂锅，在微火上烤至入味，加青蒜段、味精，淋熟猪油即成。
（GSJ）
文章来源：网络整理
- 发表于 2022-01-01 02:05
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