淮扬菜最早从什么时候开始形成的？
淮扬菜是地方菜系的一种，指代扬州一带的长江流域和淮安代表的淮河流域地区的菜式。发展历史追根溯源可以上到古邗国（即广陵古城）。当年吴王夫差为了扩张需要和向北进军的便利，修建“邗城”，成为广陵历史上的第一座城池。在仪征的破山口出土了这一时期的青铜鼎、鬲，鼎是用来煮的器具，鬲可以炒菜，而且还有尊、卤、钟等，据此推测古扬州的人们已经懂得吃肉喝酒、听乐行礼、享受生活。
一般认为淮扬菜之滥觞是西汉辞赋家枚乘所写的《七发》，其中“饮食”和“游宴”中所列举的食物，可看做是第一份淮扬食单。文章虽然写的假托太子和吴客二人的对话，吴客以食、住、行、乐、色、猎、游，正面劝解人积极进取，比如说“甘脆肥醲”的美食比做“腐肠之药”，哪些是太奢侈的食物呢？ “ 犓牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之飰，抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之臑，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之鱠。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小饭大歠，如汤沃雪。此亦天下之至美也，太子能强起尝之乎？”
这个食谱体现明显的江淮风味，主食“安胡之飰”就是菰米，茭白滋，北方很难有；用小牛腹部肥肉配以竹笋和蒲菜也是有地域性的（蒲菜，至今仍以淮安勺湖和济南大明湖的最佳）；“肥狗”也是苏北、皖北一带的古风；“薄耆之炙，鲜鲤之鱠”说明刀工精细，淮扬菜以精细见长…… 《七发》所反映的烹调技术和菜肴品种，除少部分资源不见，其他品质至今仍然为江淮地区常见菜，并兼具讲究荤素搭配特点。
文／GSN
文章来源：网络整理
- 发表于 2022-01-01 02:05
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