宋元时期，畜禽等肉类的烹饪有何特点？
宋代时，牛是极其重要的劳动工具（一般不允许作为食材），但是到了元代，由于统治者是来自北方的游牧民族，日常膳食以羊、牛肉为主，牛就为烹饪提供了良好的原料，如牛肉瓜虀就是以牛肉为主料的菜品，
在《居家必用事类全集》中记载它的做法：“每十斤切作大片，细料物一两，塩四两。拌匀腌过宿，次早翻动再腌半日控出，此春秋腌法。夏伏腌半日，冬腌三日控干”。
宋元时期对于羊肉的需求也是突飞猛进，
在《山家清供》中记载:“山煮羊，羊作脔，寘砂锅内，除葱椒外有一秘法，只用槌真性杏仁数枚，活火煮之，至骨亦縻烂，每惜此法，不逢汉时一关内候，何足道哉？”羊红肝、锅烧肉、碗蒸羊、法煮羊头、法煮羊肺等都是以羊为原料烹饪的美味，而且羊的制作过程非常精细，成为宋元餐桌上必不可少的菜肴。
有牛羊肉，当然也有猪肉，苏东坡在《食猪肉》中说：“慢着火，少着水，火候足时他自美”，这里说的正是东坡肉。宋元时期以猪为原料的美食烹饪越来越细致，还十分讲究猪肉与其他配料的和谐搭配。
禽类也是餐桌上的美味，鸡、鸭、鹅类是宋元时期主要的禽类，在元代忽思慧的《饮膳正要》中记载了数量极其丰富以鸡、鸭原料的美食。《居家必用事类全集》中记载了一些详细的烹饪方法：“川炒鸡 每只洗净，剁作事件，炼香油三两炒肉，入葱丝塩半两，炒七分熟，用酱一匙同研烂胡椒川椒茴香入水一大碗，下锅煮熟为度，加好酒些小为妙”，“熝鹅鸭每只洗净，炼香油四两爁变黄色，用酒醋水三件中停浸没。入细料物半两，葱三茎，酱一匙，慢火养熟为度”。
Cola
文章来源：网络整理
- 发表于 2022-01-01 02:05
- 阅读 ( )