同为官府菜，孔府菜、谭家菜、随园菜各自有何特点？
古代的贵族生活奢侈，唐代黄升说“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下门西，则喜曰：‘火候足矣！’如是者四十年”。一般认为官府菜大致分为孔府菜、东坡菜、段家菜、云林菜、随园菜和谭家菜六种。不过题主这里只问了三种，这里就撇开另外三种不谈。
1、孔府菜
孔府菜有祭祀宴、延宾宴、府宴三大基本类别。孔府的祭祀宴，最初作为祭品的宴席肴馔通常由祭祀者共食或分食。在各种大祭之前，要在孔庙奎文阁前院预演三天，所有的祭祀人员都参加大宴。有观点认为，孔府菜正是这种“天下第一家”特有的祭祀活动存在与发展的结果。孔府的居家常宴也都是制作精巧，自成风格，原则离不开“精菜细作，细菜糖炒”。
2、谭家菜
谭家菜是清末时期官僚谭宗浚和他的家人所创，形成之初，本来只是私家膳食，后来流传于市肆，当时的京城社会还有“戏界无腔不学谭（谭鑫培），食界无口不夸谭（谭家菜）”的说法。张德昌在《清季一个京官的生活》中对谭家菜创始人谭宗浚的记载：“饮宴在京官生活中几无虚日，每月有一半以上都饮宴”。谭家菜吸收众家之长，遂成功将南方菜与北方菜结合，形成私家风格，甜咸适口，南北均宜。
3、随园菜
清代袁枚被贵族阶层视为美食家，公卿宴会经常会请其品评，“随园菜”即来自袁枚所著《随园食单》。随园菜对于食材的选择并无高低之分，正如随园老人说“余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下”。随园菜最重视的就是一个“味”字，向来崇尚雅致，戒落俗套。
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文章来源：网络整理
- 发表于 2022-01-01 02:05
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