烹饪中，“羹”的地位在三代时期是怎样的？
三代时期的羹集中反映了该时代烹饪文化的历史特征。首先是羹的种类繁多，明确见于先秦典献记载的羹的种类就有：雉羹、鹄羹、雏羹、羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鳖羹、鱼羹等，几乎所有的动物和植物，只要是食物都可以用来煮羹，甚至汉代有学者认为三代时期的贵族食礼是每宴公列铏羹四十二品，侯、伯排列二十八品，子、男拥有十八品的大排场。
羹在三代时期人饮食生活与膳食结构中是具有特别重要意义的食品。三代时期人们每餐下饭，都离不开羹，
羹既是贵族等级常膳和上层社会宴享的肴品主体，也是庶民大众的主肴，因此是整个社会肴品的重心和大宗。羹在人们饮食生活与膳食结构中的这种独特地位的形成，既是甑使“饭”独立出来之后人们依赖羹下饭传统的直接延续，同时也是更早的鬲煮流食烹饪与饮食习俗的间接影响。
有观点认为，羹第一要求“和”，而“调”则是制作过程。“调和”一词，即由此古代的“调”制“和羹”而来。“调”依靠的是调料，《尚书》中就有记载：“若作和羹，尔惟盐梅。”盐和梅咸和酸两种基本味型的代表性调料。而实际上要调成美味的“和羹”，仅仅靠一些盐和几粒梅子恐怕还是不够的。所以才会有“五味调和”之说。三代时期，人们可以用来调味的食品和调味料可以说是颇为丰富的，如甜味的蜜、枣、栗、饴等，辛香味的姜、桂、蓼、蘘荷、紫苏、甘草、茱萸、菲、薤、葱、蒜，以及芥酱、酒，甚至动物的胆汁等等。只有一种羹是不用任何调料的，那就是“大羹”，“大羹”亦作“太羹”、“泰羹”，正所谓“大羹不致五味也”。
Cola
文章来源：网络整理
- 发表于 2022-01-01 02:05
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