南京民国大菜是伪概念吗？

不能说伪概念。正如楼上所言，它不是某一个菜系派别，而是中华民族特定历史时期内（1912-1949）中国各个地方、各民族最富特色和代表性的菜肴总称。既然是“大菜”，一般都是大有来头（名人典故、历史渊源之类），材料珍贵，主要是做法考究，无论是刀工火候或是雕工细活儿要求都很高，菜品类别丰富，大家风范的特点。

南京的民国大菜基本是京苏大菜。很多名菜都是和当时的风云人物有关系，很多一直传到现在，比如：

“少帅坛子肉”，是江苏酒家的拿手菜之一。其实就是一道红烧肉，张学良在人家品尝后一番赞美“食之不同凡响”回家后念念不忘，于是便直接把厨师要回家去；还有这位少帅喜欢的“水晶猪蹄”。

宋美龄请马歇尔品尝在六华春品尝“瓢儿鸽蛋”，被对方赞美皮肤和鸽子蛋一样嫩白，于是这道菜便更有名了。和宋美龄有关的菜品很多“美龄粥”、“美龄猪排”、“美龄千层糕”“美龄色拉”都是她本人爱吃的。

还有像“蒋公素火腿 ”，是在绿柳居用餐时随从推荐的一道素火腿，是用优质的薄豆腐皮制作而成，因为味道吃起来像金华火腿而被赞美而得名。“蒋公宝塔肉”，因为蒋介石爱吃梅干菜烧肉，然后老家有座宝塔，厨师们受此启发便将正方形的五花肉切成回字形，再把梅干菜和蒋公爱吃的芋头放在一起，最后整个造型就是宝塔形状，被赞：“吃家乡的菜还能看到家乡的景”，也真是费劲心思了。

再比如南京清真马祥兴菜馆四大名菜之一“宫灯凤尾虾”，宋美龄设宴招待周恩来夫妇时特意请师傅来做了这道菜；“焕章鳜鱼”是冯玉祥最爱的一道菜；孙中山喜欢的客家酿豆腐，“中山豆腐”；张治中赴北平谈判前，李宗仁做了一道菜“雪冬山鸡脯”，就是后来的“文白山鸡片”。

民国大菜本就是当时的名菜，加上名人的享用和称赞，便更为追捧。2012年，在南京市政府的关心和支持下，南京餐饮业得到了突破发展，积极打造“一大一小”即民国大菜和秦淮小吃两大特色美食品牌，并且成立了“南京民国大菜研发中心”。比较有名的钟山宾馆，曾是国民党“励志社”所在地，代表着民国餐饮的最高水平。还有毗陵大桥饭店的新江苏酒家，都是借复兴东风而又掀起热潮。

文／GSN