中国面点的发酵技术是从什么时候开始的？
中国面点的发酵方法很早，从“酏yǐ 食”开始萌芽于先秦，但经过很长时间的实践，到魏晋南北朝时期，才总结经验形成文字普遍使用。
汉代，北方小麦种植面积有所扩大，使得面食制作品很受欢迎，这时候当然已有不少名目，汤饼、蒸饼、炉饼和胡饼等，由于没有经过发酵，吃起来很硬咀嚼困难，不易消化。所以，古人不得不把它们掰碎用水煮了吃。
东汉《四民月令》中告诫人们，在五月到立秋，不要吃太多煮饼和水引饼，出汗多伤津液，容易积食。他说“唯酒引饼入水即烂也”，酒引饼，就是用酒酵发面制成的食品。北魏贾思勰《齐民要术》转录了崔浩《食经》中“作饼酵法：酸浆一斗，煎取七升。用粳米一升，著浆，迟下水，如作粥……作白饼法，面一石，白米七八升，作粥；以白酒六七升酵中。著火上，酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。” 这是在粥中加酒的发酵方法，当时已经在黄河中下游以及江南地区使用。馒头、白饼、烧饼、面起饼都需要用发酵面。
有关“面肥”的发酵法，面起饼就是。两晋惠文帝太庙祭祀用面起饼；“起者，入酵面中，令松松然也”。最迟在晋代就有这技术，民间实际使用应该更早。
所以，酵面技术的产生发展，起初人们在酿造酒曲过程中发现麦曲有发酵作用，于是将它参杂在面粉中制作饼食，果然松软膨胀了很多，甘甜可口。后来经过试验，人们终于掌握了由麦曲制作酵母，再制作酵面的技术。
酒曲
酵母
发酵技术使得面食品种迅速增多，人们也更愿意种植小麦，麦面成为黄河流域饮食文化的主体。
文／GSN
文章来源：网络整理
- 发表于 2022-01-01 02:05
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