什么是苏州织造官府菜？

苏州谚语说道：“三辈子做官，学会吃喝穿。”也就是说官府是最讲究吃喝，也是最有条件来讲究吃喝的地方。特别是当时康熙、乾隆皇帝数次南巡，使得当时的苏州织造访请各地名厨，制作出最具苏州风味的美食来恭迎圣驾，最后走进了宫廷，形成了“苏宴”。

苏州古城是小桥流水人家，苏州昆曲唱腔悠缓动人，有“水磨腔”之称，苏州刺绣，所谓“针线细密，用绒止一二丝，用针如发细者之，设色精妙，光彩射目。”一方文化催发一方饮食，苏州织造官府菜也就此形成了追求精细完美的风格，也就有了世有“天下饮食，衣服之侈，未有如苏州者”的处处讲细致，事事求精美。

官府菜在苏州具有特殊的地位，苏州官府林立，当时的苏州官宇就50座之多，而且在苏州东采莲巷内发现了清光绪十二年复建官厨公所碑刻，出现了官厨公所这样的社会组织，就可以看出当时官厨之多。而且当时苏州织造府作为接待最高统治者的行宫，最重要的任务之一，便是餐饮，必然要竭尽全力，千方百计的做出最好的苏州菜肴奉献给皇帝，这样就将苏州菜推向了一个巅峰，苏州织造官府菜汇聚了苏州菜的精华，也就成了苏州菜的代表。

历史记载乾隆二十七年第三次南巡，御制诗云“迴跸至苏州，葑门泊御舟。”显然就是驾临织造衙门了，乾隆多次南巡，苏州织造官厨调往御膳房为乾隆掌厨，侍奉乾隆直到回宫。如当时乾隆三十年二月十五日就有这样的记录：“苏州织造普福糯米鸭子一品、万年青炖肉一品、燕窝鸡丝一品、春笋糟鸡一品、鸭子火熏稻煎粘团一品。”，而且从苏州旨在调入御厨的官厨都在有档案记录在册的，有张成、宋元等人，也就说织造官厨已经有了一个群体。

而且苏州官府菜恪守天人相印、阴阳和谐、五行相克，精于饮食烹制，可以归结为选料、火功、调味追求极致精美。虽然没有深有鱼翅海参等稀世珍品，大多也是普通的食材，但是选料严谨，讲究鲜活，蔬菜新鲜，动物类要生猛。而且各类食材也是很有讲究，蟹必须是阳澄湖大闸蟹，壳青毛黄、肉质鲜美；银鱼必须是太湖的鱼。吃肉也得是太湖的黑毛猪，而且讲究吃时令菜。除此之外，苏州织造官府菜烹调手法多样，冷盘有腌、拌、冻等，热菜主要有炒、熘、爆、烧等，而且织造官府菜也是讲究出味和入味，原材料的本味在原汁裹浸之中，充分体现出来，而且火功也得到家，才能使得各类食材相互融合、渗透，更加的入味。

苏州织造府是宫中重要的派出机构，交际频繁，当然官场上觥筹交错，你来我往，宴饮不断，官府就会从各地搜罗高厨，珍馐百出，形成了具有苏州特色的苏州织造官府菜。

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