卷粉和肠粉两者外形和做法有很多相似之处, 不过确是两种食物,而且也不是同一种食物的不同演变形态。可以说”兄弟“,但是它们没有血缘。
先说卷粉,最代表性的是越南卷粉,在我国广西、云南地区也很常见。越南人何时开始食用卷粉,基本无人知晓。曾有学者调查,在19世纪下半叶,他们的曾祖父和曾祖母就常常吃卷粉(至今少说150年历史了)。至于产生由来,有说是年滇越铁路运行后,一些越南百姓为了谋求生计,开始在滇越线上卖这种用大米做成的卷粉,也有说源于河内清池县。
卷粉是一种蒸粉,用米粉糊在平铺着棉布的蒸笼上制作的。 先将米粉糊均匀地舀一些在棉布上,然后上蒸笼盖,凝固成一张白米皮; 之后用手或者借助一个竹片把薄薄的米皮取出来,放在一个涂过油的平面上;然后在米皮上撒上肉末、香菇或芹菜或木耳之类;最后卷起来。食用时,搭配腌制好的越南香肠和香菜,蘸着酸醋或鱼露吃。
在广东、澳门和香港地区,与之对应的是肠粉(也叫布拉蒸肠粉、卷粉、猪肠粉)。“肠粉”的称谓是因为外形,那个米皮包的卷像猪肠形状,而且猪肠粉的粤语拼音是 jyu cheng fan, jyu就是猪的意思。其种类有很多,像饺子一样有不同馅料,虾仁的、叉烧、牛肉等。广东肠粉的起源要比越南卷粉晚得多,普遍认为是20世纪30年代,抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制。(也有说清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声;甚至传说乾隆皇帝游江南那会儿,受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑,专门拐去粤西吃肠粉,但是没有考证。)
制作方法和卷粉类似,也是将米粉蒸成一张米皮。传统方法上,要先在蒸笼里铺一块湿棉布,将米粉煳在棉布上摊开,蒸个3-5分钟;完了一起倒扣在桌面上,将米皮从布上面拉扯下来(所以叫“拉肠”就这么来的)。不过,现在大部分店铺都是用现代蒸笼,不需要这个拉扯过程。
相对于卷粉,肠粉的米皮厚一点,也大一些。可能是和它传统制作方法有关,太薄的话从棉布上扯下来容易坏。肠粉尺寸大一点,可以卷跟多的馅料,肠粉一般卷切碎的东西。肠粉蘸酱油吃,卷粉蘸更多的混合作料。
虽然带有地域特征,但是在广州地区两者都是非常流行的点心。有人早上拿卷粉当早点,晚上吃肠粉做夜宵的,也有搞不清楚的外地人第一次去不知道吃的是哪种,反正是卷粉,还好吃就对了。
(GSN)
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