你家乡的名菜是什么？

那我先说菜名，来猜地方。天下第一鲜——文蛤／ 狼山鸡／清蒸刀鱼／皱纹肉／蟹粉鱼皮／蛙式黄鱼／醉虾… …猜出我的家乡没？ 嗯，坐标江苏南通。

南通的菜品如果按八大菜系来算，归于淮扬菜（或者叫苏菜），在江苏省内口味比较接近扬州地区，与苏州、无锡江南地区也差不太多。 淮扬菜善于使用水产原料来制作，注重鲜活，讲究刀工，注重火候；擅长炖、焖、炒；注重本味，清爽鲜嫩，甜咸适中。 主食：鱼米之乡之称，以稻米为主，杂粮较少，一日三餐基本就是米饭和稀饭（粥），还有汤圆（自己家做的基本没有馅儿，特别大的有馅儿那种是汤团也有，不常吃），面条很少。有的人家是两饭一粥，有的两粥一饭，反正早饭一般都是稀饭，或者豆浆，油条，馄饨之类。其他点心有各种包子、饺子、烧卖、黄桥烧饼、糍粑、糯米饼等等。

说到名菜，第一个想到的 就是炒文蛤，南通人称其“跳蛼蛾”，号称天下第一鲜。南通有一部分区域在东海边上，洋口港开发后海鲜更多，靠近海边的街上很多卖海鲜的。其中文蛤是南通特有，肉质含有丰富的氨基酸与琥珀酸，吃起来很鲜美，里面的形状扁平如舌状，像古兵器中的“月斧”，所以也叫“炒月斧”，曾被帝王将相和文人墨客赞颂。

第二个清蒸刀鱼。刀鱼是与河鲀、鲥鱼和鮰鱼一起被誉为“长江四鲜”，而南通地处长江下游，江面广阔，刀鱼所喜食的饵料丰富，所以产自南通的刀鱼，体大肥美，鳞光闪烁似银，味极鲜美。每当春节刚过，2、3月份刀鱼上市，这个时候最好吃，肉质细嫩，肥而不腻，还有清香。清明之后，刀鱼肉质会老一些。 不过这虽然是名菜，但家常并不多见，主要是今年里刀鱼产量低，价格也高。

第三个皱皮肉，俗称“跑有肉”，这在日常饭桌很常见，基本每次人家有酒席，不管是大酒店还是自己摆席，这个菜肯定有的。就是将煮熟的猪肉放倒热油里面炸，炸到肉皮发泡膨松，去掉了部分油脂，再加颜色肉质红润，经过蒸汽，肉皮皱皱的，酥烂而不油腻。吃这个完全不感觉是在吃肥肉。一般会在肉下面加上绿色蔬菜一起蒸，将菜的鲜美滋味渗入肉内，还增加了多种矿物质、维生素等营养成分，也使得菜色好看，荤素搭配合理。

再说个鱼皮。鱼皮、鱼翅这些在重要宴席上也是必点菜品，一般多用来做头菜汤里面的，档次高，味道鲜美。比较讲究的一个名菜叫“蟹粉鲜鱼皮”，这个菜我也只听过，据说只有在南通才吃得到。新鲜鲨鱼皮本来就很难取，烹制更难，需要脱掉鱼皮自身的气味，由保留海鲜原汁本味，鱼皮烹后晶莹而富有弹性，再加上蟹粉衬托，赏心悦目。

最后说喜欢的醉虾。南通虽然水产品多，但是生吃得很少，醉虾和醉蟹是最受欢迎的。醉虾，顾名思义就是把活虾放入酒中，没一会虾酒醉了，可以吃了。有的直接用白酒，也有现在多用料酒的，然后还有生姜、葱，或者放点辣椒之类其他佐料，按个人口味轻重放。一般醉好之后，静置几个小时，等虾入味食用更美。记得一定要用活河虾！

（GSN）