日本寿司一般会用到什么鱼，刺身的话除了三文鱼还有什么比较出名的鱼种供选用？
笔者记得村上龙在自己的短篇小说中曾发问：临死之前可以吃三个寿司，你会选什么？文中描述了很多种，如金枪鱼中肥、海胆、鲑鱼、星鳗、白鱼、鲣鱼等，这已经说明日本寿司所用到的鱼类非常丰富，笔者见过的还多以三文鱼，当然这或许只是九牛一毛。
要了解寿司与刺身，我们还需得了解日本的食鱼文化，
据说日本小学生至少能说出十种以上鱼的名字，而且大多数都是用在食材上。
关于刺身，也叫生鱼片等，日本文化史上对其也有记录，余田弘实在《贞丈杂记》（1８世纪）最早提出“打身即是刺身的观点”，
并规定了打身的食材仅限于鲤鱼，后来逐渐有鲈鱼、鲷鱼、鲆鱼、鲔鱼、鲣鱼、秋刀鱼等等等等，当然还有我们最熟悉的三文鱼，而且他们各自用的蘸料也非常有讲究。如京都地区的调味品除了醋，还有醋味噌、山萮菜泥酱油等；东京地区鲷鱼、鲆鱼刺身使用辛子味噌或山萮菜泥酱油，鲔鱼和鲣鱼刺身使用萝卜泥。当然随着酱油酿造技术的发展，它也逐渐成为刺身一种主要的调味品。
除了这些食鱼文化，笔者还记得日本“寿司之神”曾说过：最值得人用一生时间去等待的就是寿司，而最能体现寿司精髓的是金枪鱼寿司。
一下子点出了金枪鱼作为寿司食材在他心目中的地位，也使我们知道了寿司用鱼的另一种选择。
笔者不得不说的还有一种作为刺身食材选择的鱼，那就是我们中国人常说的“拼死吃河豚”的河豚，日本人非常喜欢吃河豚，而且还吃出了花样，要求每片生鱼片的厚薄和外形必须保持一致，而且每一片的光泽都必须能透出食器的图案，，装盘也讲究，一般有菊造型、鹤造型、孔雀造型和牡丹造型四种。
Cola
文章来源：网络整理
- 发表于 2022-01-01 02:05
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