陕西腊汁肉好吃的秘诀是什么？
记得三年前第一次去西安，第一吃到肉夹馍，那里面的馅儿真真好吃啊！很香，很烂，咬起来有浓郁的肉汁汤味，反正我从不吃肥肉的人一下子干掉一个肉夹馍。为什么这么好吃？当你走在西安的大街小巷，问个食客，回答基本说是用腊肉做成的或者说不出个所以然。百度去找，有提到“寒肉”或是“腤肉”，但是如何变成腊汁肉没写明白，也没说汤怎么做的。后来有次开会的时候碰到几位当地研究美食的，给我描述了两点：
第一个是正宗食材小伙猪。这个品种在东晋的《博物志》里面已经有记载，主要特点是“足短”。由于历史上交通不便，粮食外运困难，当地农民只能用剩余的玉米、高粱等，选择养殖这种个体小、耗粮少、骨细皮薄、易熟易肥的小伙猪。它的肌肉纤维细，肉细嫩多汁，浓郁醇香，含水率低，肉色鲜红，呈大理石纹路。所以使得陕西腊汁肉“入口即化”。遗憾的是由于养殖效益低，现在基本已经被抛弃。
第二个秘密就在于一锅 “百年老汤”。虽然有很多打着百年老汤口号的，真假不知，只能从口味判断一二。 元末明初的一部流传广泛的日用百科全书《多能鄙事》，明开国元勋刘基所作。据他后人所述里面有详细提到“百沸汤”、“腊水”、“腌肉卤”和“卤汤”的制作方法，细节很多，在这里篇幅有限不详细赘述。（有兴趣可翻阅此书第一卷，或者《“伯温世家”餐饮文化解析与个案考实》这篇文章，里面还提到几种储存方法，包括比较特别的“干泥土藏法”，主要用的是红黏土。）
腊汁肉是个总称，包括腊汁猪肉、腊汁牛肉、腊汁羊肉、也包括驴肉、狗肉、鸡鸭鱼等。很希望再去趟西安，太多美食可以享用了。另外请教下西安朋友：如果去的话哪家店吃肉夹馍最地道，在当地最有名的？
文／GSN
文章来源：网络整理
- 发表于 2022-01-01 02:05
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