传统欧洲料理中所使用的香草有哪些？

传统欧洲料理所使用的香草多属于薄荷家族和胡萝卜家族。

首先，我来谈一下庞大的薄荷家族，大约180个品种，基本上地中海干燥多岩的灌木林地里就生长着大量薄荷家族成员。

1、罗勒

它与九层塔十分相近，是个迷人的香草世家。热带罗勒属，可能原生非洲，后在印度培育。在希腊和罗马时代便出现这一香草，在利古里亚海湾和普罗旺斯比较普及。因此比较有名的罗勒酱就是在这一带发明的，譬如意式罗勒酱和法式青酱。

到20世纪70年代，罗勒在美国开始出现。欧洲和北美以甜罗勒为优。

2、蜂香薄荷 又称奥斯威戈茶，香气略带柠檬味，是北美薄荷家族成员。

3、夏至草 又称苦薄荷，麝香味道，味道苦，多用于制糖，少烹饪。

4、牛膝草 又称神香草、海索草。味道温和，散发清新辛香和樟脑香，是产于欧洲的香草。除了烹饪之外还能作为酒精饮料调味，譬如保乐酒、力加酒、查特酒。

5、薰衣草

作为地中海植物，散发持久的木质花香广受各方喜爱。常用来制作肥皂蜡烛，还有一些精油及护肤用品，较少用于烹饪。不过法国的普罗旺斯还依旧使用罗勒、迷迭香、墨角兰、百里香、茴香，齿叶薰衣草为配料的香料包。

6、柠檬香蜂草

又称香水薄荷，其香气独特，有一种柑橘和花香，是欧洲大陆品种，常用与果实类料理及甜点。

7、墨角兰 又称马郁兰，是奥勒冈属，气味温和清新，带有青绿花香，很适合搭配各种香料和佳肴。

8、薄荷

真正的薄荷，是原于欧亚潮湿地带。薄荷属约含25种，600多品种。厨师们最感兴趣的是绿薄荷、胡椒薄荷。绿薄荷在地中海东岸、印度及东南亚豆广泛地被使用，有生吃、熟食，或甜或咸都有。

9、奥勒冈

地中海一带多达40多种奥勒冈属植物。二战后，在美国风靡，有温和的，也有强烈的。意大利、土耳其、西班牙就比较清淡。

10、紫苏叶

它是中国和印度薄荷原生品种的近亲，有特殊的脂肪香、草本香、辛香。日本人喜欢搭配海鲜和肉品食用，中国南方喜欢将紫苏烧鱼或炒螺。韩国人还提炼紫苏籽油来烹饪。

11、鼠尾草 鼠尾草常用于意大利北方菜，在美国常被用于调制佐料。

12、百里香百里香，原产于南欧，元朝的《居家必用事类全集》中，记有用百里香加入驼峰驼蹄调味。

13、香薄荷

虽然欧洲香料多以薄荷家族为主，但胡萝卜家族也十分重要，一般都是两年生的柔弱植物，大多味道都比较温和，甚至还有些甜味。

胡萝卜家族：

有著名的芫荽叶（Coriander）即香菜，也叫胡菜，学名芫荽。

球茎茴香（Fennel），一般切成细丝放入调味品凉拌生食，也可配以各种肉类炒食。

莳萝（Dill）在西方多用于鱼类烹调，用以去除腥味，此外也用于在汤类、泡菜、面包以及腌制食物等。在希腊和亚洲，莳萝的用量极大，人们几乎把它当成蔬菜，也常搭配米饭食用。

欧芹，又名香芹、巴西利、洋香菜、荷兰芹，原生于东南欧和西亚地区。

欧当归（Lovage）中欧民众以欧当归的大型裂叶来为牛肉料理调味，意大利北部利古里亚地区则用它来调制番茄酱。

文/GSN