传统欧洲料理中所使用的香草有哪些?

传统欧洲料理所使用的香草多属于薄荷家族和胡萝卜家族

首先,我来谈一下庞大的薄荷家族,大约180个品种,基本上地中海干燥多岩的灌木林地里就生长着大量薄荷家族成员。

1、罗勒

它与九层塔十分相近,是个迷人的香草世家。热带罗勒属,可能原生非洲,后在印度培育。在希腊和罗马时代便出现这一香草,在利古里亚海湾和普罗旺斯比较普及。因此比较有名的罗勒酱就是在这一带发明的,譬如意式罗勒酱和法式青酱。

到20世纪70年代,罗勒在美国开始出现。欧洲和北美以甜罗勒为优。

2、蜂香薄荷 又称奥斯威戈茶,香气略带柠檬味,是北美薄荷家族成员。

3、夏至草 又称苦薄荷,麝香味道,味道苦,多用于制糖,少烹饪。

4、牛膝草 又称神香草、海索草。味道温和,散发清新辛香和樟脑香,是产于欧洲的香草。除了烹饪之外还能作为酒精饮料调味,譬如保乐酒、力加酒、查特酒。

5、薰衣草

作为地中海植物,散发持久的木质花香广受各方喜爱。常用来制作肥皂蜡烛,还有一些精油及护肤用品,较少用于烹饪。不过法国的普罗旺斯还依旧使用罗勒、迷迭香、墨角兰、百里香、茴香,齿叶薰衣草为配料的香料包。

6、柠檬香蜂草

又称香水薄荷,其香气独特,有一种柑橘和花香,是欧洲大陆品种,常用与果实类料理及甜点。

7、墨角兰 又称马郁兰,是奥勒冈属,气味温和清新,带有青绿花香,很适合搭配各种香料和佳肴。

8、薄荷

真正的薄荷,是原于欧亚潮湿地带。薄荷属约含25种,600多品种。厨师们最感兴趣的是绿薄荷、胡椒薄荷。绿薄荷在地中海东岸、印度及东南亚豆广泛地被使用,有生吃、熟食,或甜或咸都有。

9、奥勒冈

地中海一带多达40多种奥勒冈属植物。二战后,在美国风靡,有温和的,也有强烈的。意大利、土耳其、西班牙就比较清淡。

10、紫苏叶

它是中国和印度薄荷原生品种的近亲,有特殊的脂肪香、草本香、辛香。日本人喜欢搭配海鲜和肉品食用,中国南方喜欢将紫苏烧鱼或炒螺。韩国人还提炼紫苏籽油来烹饪。

11、鼠尾草 鼠尾草常用于意大利北方菜,在美国常被用于调制佐料

12、百里香百里香,原产于南欧,元朝的《居家必用事类全集》中,记有用百里香加入驼峰驼蹄调味。

13、香薄荷

虽然欧洲香料多以薄荷家族为主,但胡萝卜家族也十分重要,一般都是两年生的柔弱植物,大多味道都比较温和,甚至还有些甜味。

胡萝卜家族:

有著名的芫荽叶(Coriander)即香菜,也叫胡菜,学名芫荽。

球茎茴香(Fennel),一般切成细丝放入调味品凉拌生食,也可配以各种肉类炒食。

莳萝(Dill)在西方多用于鱼类烹调,用以去除腥味,此外也用于在汤类、泡菜、面包以及腌制食物等。在希腊和亚洲,莳萝的用量极大,人们几乎把它当成蔬菜,也常搭配米饭食用。

欧芹,又名香芹、巴西利、洋香菜、荷兰芹,原生于东南欧和西亚地区。

欧当归(Lovage)中欧民众以欧当归的大型裂叶来为牛肉料理调味,意大利北部利古里亚地区则用它来调制番茄酱。



文/GSN

文章来源:网络整理
  • 发表于 2022-01-01 02:05
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  • 分类:美食