扬州“三头宴”是什么来历？

扬州”三头宴“ 清炖狮子头、拆烩鲢鱼头和扒烧整猪头三个菜肴组成，是扬州非物质文化遗产的代表。

狮子头是扬州的家常菜，基本家家户户都会做，日本田中角荣和美国总统尼克松、里根访华时候，曾作为国宴菜招待贵宾。在日本和东南亚等国家及港澳地区都有一定的影响。清炖狮子头在隋代已经时四大名菜，古时称作“葵花大斩肉”，宋代著名诗人杨万里品尝后，写下“却将一脔配两螯，世间莫有扬州鹤”诗句。还记得《舌尖上》的中国也曾单独介绍。

狮子头虽是传统手艺，又可以随季节在材料上适时改变。一般在秋冬制作，因为要加上蟹肉蟹黄，如果是在春天吃，酒店会用河蚌炖狮子头，异常鲜美，而在清明前后，春笋、芽笋冒尖，笋脆嫩清香，又可以做笋焖狮子头。端午前后，鮰鱼正值肥美，以鮰鱼的鱼腩和鱼肉混合猪瘦肉丁，可做鮰鱼炖狮子头，所以就是一年四季都有品尝的时候，让客人尝到不同味道。

拆烩鲢鱼头： 相传源自清朝末年一个朱财主家。朱财主请来一些工匠砌一座绣楼，但朱财主很吝啬，给工匠们提供的伙食很差，于是工匠们就磨洋工。一日财主的小妾过生日，他请来名厨招待宾客，其中有一道以大鲢鱼鱼身为主料的菜品，鱼身做菜，鱼头却无用处。财主觉得鱼头丢掉可惜，便吩咐厨师将鱼头剔骨烹煮给工匠们吃（不是体贴，而是怕鱼骨头太多使得吃起来耽误工时）。名厨虽从未做过这样的菜品，但厨艺高超，将鱼头劈开，先煮至离骨，拆除鱼骨后再入锅中大火调味出锅，烧成的鱼头美味异常，工匠们很快就吃光了。之后厨师经过多次改良，最终使得拆烩鲢鱼头誉满淮扬。

扒烧整猪头的来历有诗为证。清代的白沙惺庵居士在《望江南百调》中写道：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”

清朝乾隆年间，扬州法海寺有一位莲法师，擅长烹调，尤其是烧的猪头肥嫩香甜美味。他经常以这道菜款待施主，许多食客也慕名而来，誉为“味压江南”。后来这手艺传给寺中的一位厨师，厨师在外面开了饭馆，专门制作烧整猪头。在当时，寺里的小和尚还未像得道高僧一样严守戒律，于是几个人凑钱买一只小猪脸，将其收拾干净，放入准备好的尿壶之中，加入葱姜酒盐调味去腥的作料，用荷叶把壶口扎紧，再用泥巴封死，像极了叫花鸡的做法。之后将尿壶藏在大殿之后，用烛火烧，大概两天工夫，打开尿壶，浓香四溢，小和尚就吃到了极美的猪头肉。若干年后，小和尚变成了老和尚，但烧猪头的技艺却已娴熟无比，才有了法海寺的烧猪头。

其实，“烧猪头”的做法在1400多年前的《齐名要术》中就已经记载了。

扬州三头宴的形成和当地的饮食文化发展、人文因素有很大关系。2009年，关于三头宴的术语、主辅料、含量、制作方法、要求、试验方法和检验规则进行详细的规定，出台了地方标准。

文／GSN