扬州“三头宴”是什么来历?

扬州”三头宴“ 清炖狮子头、拆烩鲢鱼头和扒烧整猪头三个菜肴组成,是扬州非物质文化遗产的代表。

狮子头是扬州的家常菜,基本家家户户都会做,日本田中角荣和美国总统尼克松、里根访华时候,曾作为国宴菜招待贵宾。在日本和东南亚等国家及港澳地区都有一定的影响。清炖狮子头在隋代已经时四大名菜,古时称作“葵花大斩肉”,宋代著名诗人杨万里品尝后,写下“却将一脔配两螯,世间莫有扬州鹤”诗句。还记得《舌尖上》的中国也曾单独介绍。

狮子头虽是传统手艺,又可以随季节在材料上适时改变。一般在秋冬制作,因为要加上蟹肉蟹黄,如果是在春天吃,酒店会用河蚌炖狮子头,异常鲜美,而在清明前后,春笋、芽笋冒尖,笋脆嫩清香,又可以做笋焖狮子头。端午前后,鮰鱼正值肥美,以鮰鱼的鱼腩和鱼肉混合猪瘦肉丁,可做鮰鱼炖狮子头,所以就是一年四季都有品尝的时候,让客人尝到不同味道。

拆烩鲢鱼头: 相传源自清朝末年一个朱财主家。朱财主请来一些工匠砌一座绣楼,但朱财主很吝啬,给工匠们提供的伙食很差,于是工匠们就磨洋工。一日财主的小妾过生日,他请来名厨招待宾客,其中有一道以大鲢鱼鱼身为主料的菜品,鱼身做菜,鱼头却无用处。财主觉得鱼头丢掉可惜,便吩咐厨师将鱼头剔骨烹煮给工匠们吃(不是体贴,而是怕鱼骨头太多使得吃起来耽误工时)。名厨虽从未做过这样的菜品,但厨艺高超,将鱼头劈开,先煮至离骨,拆除鱼骨后再入锅中大火调味出锅,烧成的鱼头美味异常,工匠们很快就吃光了。之后厨师经过多次改良,最终使得拆烩鲢鱼头誉满淮扬。

扒烧整猪头的来历有诗为证。清代的白沙惺庵居士在《望江南百调》中写道:“扬州好,法海寺闲游。湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”

清朝乾隆年间,扬州法海寺有一位莲法师,擅长烹调,尤其是烧的猪头肥嫩香甜美味。他经常以这道菜款待施主,许多食客也慕名而来,誉为“味压江南”。后来这手艺传给寺中的一位厨师,厨师在外面开了饭馆,专门制作烧整猪头。在当时,寺里的小和尚还未像得道高僧一样严守戒律,于是几个人凑钱买一只小猪脸,将其收拾干净,放入准备好的尿壶之中,加入葱姜酒盐调味去腥的作料,用荷叶把壶口扎紧,再用泥巴封死,像极了叫花鸡的做法。之后将尿壶藏在大殿之后,用烛火烧,大概两天工夫,打开尿壶,浓香四溢,小和尚就吃到了极美的猪头肉。若干年后,小和尚变成了老和尚,但烧猪头的技艺却已娴熟无比,才有了法海寺的烧猪头。

其实,“烧猪头”的做法在1400多年前的《齐名要术》中就已经记载了。

扬州三头宴的形成和当地的饮食文化发展、人文因素有很大关系。2009年,关于三头宴的术语、主辅料、含量、制作方法、要求、试验方法和检验规则进行详细的规定,出台了地方标准。

文/GSN

文章来源:网络整理
  • 发表于 2022-01-01 02:05
  • 阅读 ( )
  • 分类:美食