中国饮食传统中非常注重食材的“本味”，为什么？
注重食材的“本味”是中国民族饮食文化里很早就明确、并且不断丰富发展的原则。所谓的“本味”，指的就是“味性”，中国古人认为性源于味，所以对食材原料的天然味性极其重视。在先秦典籍中就有很多关于这个观点的记载，像《吕氏春秋》中的《本味篇》就专门论述了“味”的道理。
中国古代食圣袁枚认为“求香不可用香料”，“一物有一物之味，不可混而同之”。
其实，在中国历史上，“味”的含义是在不断发展变化的。“味”的早期含义主要包含味感和触感两个方面的感觉，指的是食物含在口中的感觉。这在《吕氏春秋》中就有记载：“若人之于滋味，无不说甘脆”，“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙味纤，口弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈……”文中甘、酸、咸、苦等都属于味感，辛辣是物质刺激口腔的痛感，而“熟而不烂”的“烂”等则属于触感。早期的嗅觉是独立的，在《列子*汤问》中就一段：“臭过椒兰，味过醪醴”的记载，这就把臭、味给清楚的区分开了。到了汉代之后“臭”即嗅觉也归纳到了“味”中，这是因为早期的臭（xiu）字的表义无法区分开来臭（chou）和香，后来还在臭字前加上偏旁“口”来区分，这就与“味”相联系了，之后慢慢的就形成了现在的“味”，笼统的表示味感、触感和嗅感。
Cola
文章来源：网络整理
- 发表于 2022-01-01 02:05
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