蒸包子是冷水蒸还是开水蒸好?

蒸包子是冷水蒸还是开水蒸好?

大家好,我是希妈厨房,我的回答是:

关于蒸包子或者蒸馒头的水,一直都有争议,有人觉得应该用冷水蒸,有人觉得应该用热水蒸,其实,这两种方法都可以,而具体应该用热水还是冷水上锅蒸,跟包子的发酵程度有关。

首先,我们明确一个问题:

包子的种类挺多,有死面包子,例如灌汤包,也有发面包子,其中死面包子的包子皮非常薄,是无需发酵的,用冷水上锅还是热水上锅,对包子皮的松软度没有太大影响。

因此,争议比较大的是发面包子,那么,什么情况下包子适合用冷水蒸呢?

适合用冷水蒸包子的情况

制作包子的基本流程:

制作包子之前,首先是用面粉、酵母粉和液体和面,发酵至面团为原来的2倍大,内部有大量蜂窝孔,然后揉面排气,这时面团又变回了发酵之前的大小,这时可以开始包包子,包好之后,需进行二次发酵,即把包子生胚间隔摆放、盖盖静置20分钟左右,让包子继续发酵变大,这样包子皮内部充满小气孔,包子吃起来才松软。

但是,我们知道,面团的发酵受到很多因素的影响,其中非常重要的一个因素就是温度,在30度左右的室温中,面团的发面速度就特别快,二次发酵也是如此,如果气温比较低,二次发酵就很慢,包子没发起来,这时,如果用冷水蒸包子,包子可以利用冷水升温的过程(由冷到45度的加热过程,非常适合发酵)继续发酵,包子皮内部会迅速产生的小气孔,包子吃起来就非常松软。

如果用热水蒸包子,包子本身就还没发好,内部也没有小气孔,热水会迅速把酵母的活性杀死,包子没法继续发酵,吃起来口感就偏硬。

适合用热水蒸包子的情况:

如果二次发酵的时候,包子变大、按压包子皮感觉有弹力、轻轻拿起包子感觉很轻盈,这时,包子的二次发酵就非常成功了这时用冷水或者用热水蒸包子都没关系,因为包子无需再继续膨胀,即使用热水蒸,包子本身已经膨胀了,蒸好之后也会很松软。

既然用冷水还是用热水跟二次发酵息息相关,我们就来了解一下二次发酵的有关知识:

二次发酵小知识:

(1)用冷水蒸也需二次发酵

不管用冷水蒸还是用热水蒸,二次发酵都是有必要的,即使用冷水蒸,包子也必须进行二次发酵,虽然冷水蒸包子,冷水加热的过程可以让包子继续发酵,但是这点时间不够,所以,冷水蒸包子之前,包子也是需要进行二次发酵的。

(2)二次发酵不要过头

如果夏天气温很高,还要注意二次发酵不要过头,否则发酵过度,蒸好的包子内部会出现很多大气孔,如果发现包子二次发酵过头,最好马上用热水蒸。

(3)二次发酵的时间

二次发酵的时间是根据室温来灵活变化的,室温低的情况下,发酵时间就长,室温高的情况下,发酵时间就段,通常的说法是发酵20分钟,但是最好根据发酵的具体情况来判断:是否明显变大、拿起来感觉很轻盈。

如果二次发酵很慢,可以把水加热至45度左右,再放上蒸屉,摆放好包子,盖上锅盖进行二次发酵,之后直接用这个水蒸就可以,蒸包子的时间根据包子大小来,小笼包蒸10分钟左右就可以,包子大的可以蒸15~20分钟,之后关火等3分钟后再开锅盖,防止包子回缩,这样包子口感就非常松软了。

总结:

无论用冷水蒸包子,还是用热水蒸包子,跟包子的二次发酵程度有关,如果不好判断二次发酵是否足够,用冷水蒸是比较保险的方法,无论二次发酵情况怎么样,用冷水蒸失败率更低,这种方法不仅适用于包子,也适用于馒头、花卷等发面食品的蒸制。

我是希妈,一个喜爱制作小吃、甜点等家常美食的全职妈妈,也喜欢尝试美食新做法,感兴趣的可以点击关注希妈厨房,感谢您的观看。

文章来源:网络整理
  • 发表于 2022-01-01 02:05
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  • 分类:美食