做红烧肉为什么要炒糖色直接放酱油不行吗？

做红烧肉为什么要炒糖色，直接放酱油不行吗？

大家好，我是希妈厨房，我的回答是：

红烧肉是一道色香味兼具的大众菜肴，采用肥瘦相间的五花肉为原料，经过烹饪之后，香甜松软、入口即化，非常受欢迎，一道好的红烧肉在颜色上是红润又透亮的，这样能在视觉上给人冲击，引起人的食欲。

给红烧肉上色的方法有很多，有人用黄酒，有人用炒糖色，有人用酱油，还有一些地方特色的上色方法，但用得比较多的就是炒糖色、直接用酱油或者这两者混合使用。

有经验的厨师一般都会选择炒糖色来给红烧肉上色，而不是用酱油，这是为什么呢？我们来分析一下炒糖色和直接用酱油这两种上色方法的优缺点：

一、炒糖色

炒糖色指把糖和油或者水混合，炒制后变成枣红色的糖液，利用这种颜色的糖液来给食物上色，炒糖色通常用于红烧肉、卤菜的上色。

（1）炒糖色的优点：

糖在加热后，会产生美拉德反应，这个过程中糖会变得香气扑鼻、色泽诱人，如果对糖的量、火候处理得当，用来做红烧肉，肉的颜色红润中透着亮色，特别好看，而且有一种特殊的香味，能让红烧肉吃起来更香，香中带甜本来就是红烧肉的特色，所以，做红烧肉炒糖色的比较多。

（2）炒糖色的缺点：

糖色炒好了只会给红烧肉加分，但它也有缺点，就是炒糖色比较考验烹饪技术，它对加糖的量、火候都有要求，不容易把握好：

糖色炒太嫩了，糖的颜色不够，上色效果不好，香味也不够，而且糖味道太甜，让红烧肉吃起来太甜腻，如下图这种颜色，还差了点火候：

糖色炒太老了，糖会发苦，菜的味道也不好；

糖色在嫩与老之间，时间间隔很短，要刚好达到枣红色的时候，糖不会太甜，也不会苦，上色效果也特别好。

二、酱油

酱油有老抽和生抽，上色用的一般是颜色较浓的老抽。

（1）酱油上色的优点

用酱油上色的优点，就是用起来方便，没有什么技术含量，厨房小白也会做，不用像炒糖色一样担心被溅到手。

（2）酱油上色的缺点

用老抽给红烧肉上色，在炖煮的过程中，红烧肉呈现黑红的颜色，不如糖色的红润透亮效果，在卖相上就大打折扣，对于吃惯了红烧肉的人，一看就知道好坏，会影响人的食欲，而且在味道上，也没有糖色的香气和独特的甜味。

综上所述，做红烧肉用炒糖色上色和直接用酱油上色，这两种方法其实各有优缺点，但是，对于炒糖色经验十足、基本不会出错的人，做红烧肉最好的上色方式就是炒糖色，那些炒糖色的缺点也就不存在了。

新手们可以选择炒糖色和老抽两种混合上色的方式，这种方法基本就不会出错了，可以避免糖色炒太嫩或者糖量太少造成的上色不够，由酱油来弥补，老抽上色的颜色没那么好看，可以买专门的红烧酱油。

我们家也经常做红烧肉吃，我一般都会炒糖色+老抽上色2种方式，下面介绍一下过程，给大家看看上色的效果：

【食材及配料】：五花肉半斤、板栗、料酒、香叶2片、碎冰糖10克、老抽适量、食盐适量、食用油5克、热水适量

【具体做法】：

①：精选肥瘦相间的五花肉，去掉猪皮上的毛，刮洗干净后切成小方块，锅中放入冷水，加入一瓶盖料酒，五花肉入锅焯水，等煮出血沫后捞出来冲洗干净备用。

②：五花肉块放入锅中，表面稍微煎一煎，煎至微黄出油后盛出备用。

③：锅中放入10克油和10克碎冰糖，用中小火加热，炒至糖由白色-变融化-微黄色-枣红色，然后倒入一点点热水进去，糖色就好了。（--这个过程多做几次就会了，颜色如下图所示）

④：把五花肉块放进锅里跟糖色一起翻炒，同时加入香叶等香料，肉块翻炒后就会上色，然后加食盐和适量老抽，倒入热水没过五花肉块，先用大火烧开，之后转小火炖1个小时，中途再把去壳的板栗放进去，最后水收干时盛出即可。

总结：炒糖色不仅让红烧肉颜色透亮，红润可口，而且味道香甜，这是它的优点，酱油时没法比拟的，对炒糖色掌握不太熟练的，炒糖色和酱油同时上色，也可以做出色香诱人的红烧肉哦，想试试吗？

我是希妈，一个喜爱制作小吃、甜点等家常美食的全职妈妈，也喜欢尝试美食新做法，欢迎您评论+转发+关注，感谢您的观看。