糖色放卤水里会不会甜？

糖色放卤水里会不会甜？

大家好，我是希妈厨房，我的回答是：合格的糖色放卤水里不会甜，下面来具体分析一下。

首先，我们了解一下什么是糖色：

烹调中有一个词语叫炒糖色，是指把糖放于锅中，用油或者水加热使糖融化、起泡、变色直到糖变成枣红色，然后加入一定量的开水，煮两三分钟后，糖色即成。炒糖色不仅可以给食物上色，让食物红润透亮，看着就有食欲，而且糖色中释放的焦糖香气，有增香、提鲜和去腥的作用，炒糖色一般用于卤菜、红烧肉、红烧排骨等红烧类的菜肴中。

制作卤菜需要用到卤水，卤水中除了需要用到八角、桂皮、香叶等香料，很多人都在卤水中加糖色，如加了糖色的卤猪蹄、卤猪耳等，比用老抽的上色效果好很多，颜色会更红润透亮，用老抽上色的卤菜色泽会暗淡一些。

炒糖色有一点值得注意，糖的量不能太少，否则糖不会出沫，沉在锅底，出不了什么效果，那么在卤水中加糖色，菜会不会很甜呢？这就要看做菜人的手艺了，炒糖色要求做菜人对火候有着严格的把控，如果糖色没炒好，卤水可能会很甜，也有可能会带苦味。

想知道为什么，我们来看看炒糖的过程，炒糖会经历4个不同的阶段，不同的状态适合不同的菜肴制作。

一、熬糖的过程可以分为4个阶段：

（1）挂霜阶段：糖融化后由大泡泡变小泡泡，有一点翻砂的感觉，糖在融化后又有重新凝固的趋势，适合做挂霜山楂、挂霜花生，糖依然很甜，而且糖是白色的，这时显然是不适合用来上色的。

（2）拔丝阶段：从挂霜阶段继续熬，糖浆由白色变成了香油色，颜色比较淡，这时，可以做拔丝地瓜、拔丝苹果等菜，糖浆可以拉出长长是丝，吃过拔丝菜的人都知道，这个状态的糖还是很甜的。

（3）琉璃阶段：拔丝阶段过后继续熬，这时可以改小火，糖变成了琥珀色，颜色比香油色更深一些，就可以用来制作糖葫芦了，这里糖还是很甜，虽然颜色更深了，但不适合做糖色。

（4）糖色阶段：糖浆由琥珀色变成了枣红色，颜色更深了，就是糖色阶段了，从琥珀色到枣红色的时间很短，可能就十几秒，把握不好，糖色就会发苦。糖色阶段的糖还有一些甜味，但已经淡了很多。

所以，炒糖色无非是以下三种结果：

（1）炒太嫩：口味偏甜

从挂霜阶段到琉璃阶段的糖都不适合用来上色做卤菜，这时的糖还太嫩，甜味很重，加入到卤水中，是尝得出甜味的。

（2）刚好合适：口感合适

糖色阶段的糖，在炒制的过程中发生了美拉德反应，形成焦糖色素并且释放焦糖香气，这时的糖浆香气扑鼻，颜色非常诱人，而且因为火候足，它的甜味被转化，味道变淡了很多，加上卤水中还会加入各种香料、食盐、生抽等其他调料，会大大地冲淡糖色那淡淡的甜味，所以就不用担心糖色放入卤水中会有甜味了。

（3）炒过火：

糖色炒至枣红色后如果继续炒，颜色会变黑，味道会发苦，让做出来的菜也发苦。

综上所述，我才会在开头回答，合格的糖色不会让卤菜发苦，但是糖色炒太嫩或者炒过火都不行。

既然说到这里了，就来了解一下炒糖色需要注意些什么？

（1）炒糖色可以用白糖和冰糖，但是冰糖用得更多，无论口感还是颜色都会更好，不过用之前最好敲碎。

（2）炒糖色有三种方法：水炒、油炒、水油混合炒，油炒的糖色上色效果最好，但是技术难度最大，新手可以用水炒或者水油混合炒，这里水和糖的比例为1:1比较好。

（3）热锅凉油润锅后，小火下冰糖，达到颜色要求后，倒入冰糖等量的开水，继续煮两分钟后关火，一般开水跟糖的比例为1:1比较合适，如果糖色不会一次用完，开水可以多加一些。

（4）炒糖色时用锅铲顺着一个方向搅动，防止粘锅和返砂，要注意安全，防止烫伤。

想要制作好吃的卤味，炒糖色要求动作迅速、经验丰富。

我是希妈，一个喜爱制作小吃、甜点等家常美食的全职妈妈，也喜欢尝试美食新做法，欢迎您评论+转发+关注，感谢您的观看。