过年了，做什么菜时需要用淀粉或生粉？
使用生粉的菜肴:第一，包芡类菜肴。比如鱼香肉丝、爆炒腰花之类的爆炒菜肴。这些菜最明显的特征就是吃完以后盘子里基本不留汤汁。因为浓稠的粉汁全都包裹在原料上。第二，糊芡类菜肴。比如糖醋排骨之类，大多都是肉类，但是勾芡稍微稀一些。
第三，奶汤芡类菜肴。比如麻婆豆腐、汤汁锅巴等，汤汁一般呈现乳化状态，芡汁非常薄。
还有很多人的最爱“粉蒸类”，比如粉蒸肉、粉蒸排骨之类，排骨、五花肉上面包裹着一层生粉，用荷叶之类包裹着蒸熟。
大陆地区的生粉大多使用马铃薯与山芋（红薯）制成，台湾地区也是，称作“太白粉”，而香港习惯使用玉米做成的生粉。
与生粉一样，淀粉也是用来勾芡菜肴的，或者挂糊、上浆等。在某些方面两者基本一样。然而淀粉的种类则要广泛很多，红薯、木薯、马铃薯、豌豆、绿豆等基本都可以做成淀粉。最常见的比如家里搓肉丸子的时候，会加淀粉增加口感与弹性。
除了布丁、珍珠丸子之类的淀粉菜肴，其他方面，淀粉一般用来勾芡菜肴。
文章来源：网络整理
- 发表于 2022-03-05 00:42
- 阅读 ( )