川菜中各种味型的味道层次有一定的顺序要求吗？「入口什么味，回味什么味」的顺序如何保证？
川菜是中国八大菜系之一，与其他菜系显著的区别之一，就是川菜丰富多样的味型。现今，川菜已发展至24种味型，素有“一菜一格，百菜百味”之称。
较之于其他菜系相对保守、稳定的味型，川菜调味大胆泼辣，变化多端，幻妙无穷。在酸、甜、辣、麻、咸五种基本味的基础上，大胆融合各种调味原料，采用精致的调制方法，创造出丰富多样的复合味型。重味是川菜的特色，是川菜长盛不衰、走出国门的核心竞争力，是川人自由洒脱、创新多变、追求美味饮食风尚的重要体现。“味多、味浓、味厚、味独”推动了川菜在中国饮食传统中的独树一帜，赢得了“食在中国，味在四川”的美誉。
回到我们的问题，川菜的味型很多。味，是川菜的精髓，说几个象征性的吧：麻辣味型、怪味味型、鱼香味型、咸鲜味型、椒盐味型、甜香味型，既注重五味调和，又突出各自独特的风味。各种味型皆是由多种精致搭配而成，过程精细。
举一个例子，《南溪县志》对甘蔗入蜀的说法为：“父老相传，明代无有，清初粤人迁来者众，始由故乡携种来蜀，百年递衍， 虽为大宗，县中富室之户，多以制糖起家。”后来，甘蔗就成了川菜甜香味不可或缺的原材料。川菜多样味型的调制同时需要多种烹饪方法相互配合，协调统一，缺一不可。各种复合味型都需协调运用多种烹饪方法，经过多重复杂工序才能制作出浓淡有致、荤素咸宜、清香醇厚、美味无穷的佳肴。
常璩在所著的《华阳国志》中就指出：巴、蜀之人有“尚滋味”和“好辛香”的传统。两千多年来，这一传统仍为川菜所保持并加以发扬，并成为川菜所具有的著名特色，最终形成川菜 “诸味平衡，麻辣突出”的味型特点。
Cola
文章来源：网络整理
- 发表于 2022-01-01 02:05
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