“羹”和“汤”是一回事吗？

现在去餐厅点菜，菜单上有羹，也有汤，其实两者是同一性质的。要说区别，从外表看，羹就是比汤略浓、略稠一点的汤罢了；另外制作方法和材料看，羹一般需要勾芡，半菜半汤，且都含有肉类食材居多，西湖牛肉羹这样的，汤是蒸、煮、炖、氽等烹饪方法，一般不勾芡；从历史上看，羹的饮食地位要重要很多。

在古代的饮食中，平民和贵族只有一种不为等级所限制的菜肴，就是羹。“羹食自诸侯一下至于庶人，无等”。（《礼记 王制》）人人都可以吃的大众化菜品。而且，先秦时期，烹饪工具 和技术都很有限，唯有羹是最能体现烹调的技术水平的。因为制作羹必须调和五味，《说文》里面就将羹解释为：“五味调盉”，意味着当人们知道调和五味之后，首先将它用作于制羹。调和五味不简单，既要与火候配合好，要能够去除腥、骚、膻，保持肉质口感合适，这些需要反复不断的经验累积才能够掌握。所以有《新嫁娘》的诗句写“三日入厨下，洗手坐羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”

古代的羹基本就是肉汁儿，比现在认为的羹还要浓稠。周秦两汉时期是羹最兴盛阶段，在饮食中有着重要地位。当时的主食是米饭，而大块的肉食基本无味，又没有汤汁，所以一般吃饭不能没有羹，这个最适合下饭。《礼记 曲礼》有记载大夫、士与宾客燕食之礼，“ 左殽（带骨头的肉）右胾(大块儿肉）。食居人之左，羹居人之右……"可见，饭羹并列。

周代的羹品种很多，几乎能吃的肉类都能做羹，牛羹、羊羹、兔羹、雉羹、鳖羹、鱼羹……，这些是比较高级的，有钱贵族吃的。平民也有羹，一般用藜菜、葵菜、芹菜、苦菜制作。值得一提的是流行于民间的莼菜羹，它产于吴中，很受欢迎。《世语新说》里陆机曾将它与北方羊酪比较，莼菜羹从此载入江东名菜。

随着森严等级制度的解体和烹调技巧的提高，人们制作菜肴 花样越来越多，羹的地位逐渐下降，就和辅助性菜肴汤差不多了。

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