历史上素食的发展是怎样的呢？

身边确实有部分人开始食素，有的是完全素食，荤油都不沾，有的就是吃素菜而已。素食的起源，饮食学家们意见还没有统一，反正就是有很久的历史渊源了。一般研究中国菜系的时候，素食是单独拿出来讲的，它成为一个比较系统的内容，是从宋代才开始的。

北宋时，商业活动非常繁华，饮食店品种超级多（《清明上河图》上的密密麻麻），相关文献《梦梁录》所记载的市肆素食就有上百种之多（卷十六，如下图）。另外还有林洪的《山家清供》，专门叙述素食为主的食谱儿。《茹草纪事》一书收录了许多关于素食的典故和传闻，还有陈达的《本心斋蔬食谱》极力提倡素食。

明清两代是素食的进一步发展，尤其到了清代，素食形成了寺院素食、宫廷素食和民间素食三大分支，风格不太一样。 宫廷素食质量品质最高的，清宫的御膳房专门设有素局，能制作二百多种素菜。寺院的素食又叫做佛菜、福菜，制作也很精细，蔬菜花叶都能成原料。民间也有一些专门的素菜馆，吸引爱好这口的人。

对素菜的重视和偏好，从一些书籍中也可以看出。明代高濂的《遵生八笺》的第十二卷写了55种蔬菜和91种烹饪方法，肉食类的只有50种。“食圣”袁枚的《随园食单》中有“素食单”和“小食单”，记载了80 多种蔬菜品。有些是佛教教徒，比如撰写《素食说略》的薛宝辰，坚持素食，反对杀性，反对荤腥。但是素食者不都是佛教徒，就像今天很多食素者一样，只是爱好或是出于某种考虑而选择素食。

素食发展到现代，数数可能有几千种，因为蔬菜品种和烹饪技巧在不断更新。各地素菜名厨辈出，也有一些非常高档精致的素食店。如北京的“全素刘” ，源于御厨，能烹制出242种名素菜，主要用面筋、腐竹、香菇、口蘑、木耳、玉兰片、竹笋等；上海玉佛寺的素斋，有名的 素火腿、素烧鸡、素烤鸭、红梅虾仁、银菜鳝丝等，听上去全是荤菜名儿；重庆慈云寺的素菜，以素衬托“荤” ，它的冷菜香肠、鸭子、鸡丝、花生仁，都是面筋、豆制品为主料的。

玉佛寺的素鸭

随着素食食用人群的扩大，素食烹饪制作工艺的提高，未来还是有很大发展空间。

现代素食店

文/ GSN