苏州的松鼠桂鱼为何能在全国闻名？

松鼠鳜鱼乃是苏菜的代表名片，菜品外形色泽鲜艳，鱼首和鱼尾两头向上翘起来，身体经过花刀油炸之后竖起来成毛状，整体看上去像松鼠。上菜的时候浇上热气腾腾的卤汁，还会发出“吱吱”声音，好像松鼠在叫一样，口感偏酸甜。

这道菜有名也因历史悠久，最早可追溯到先秦，《吴越春秋》记载了专诸刺王僚之事。公子光得伍子胥和孙武，想要除掉王僚，派专诸去刺杀，可是一直近不了身，后来知道对方爱吃鱼炙，便藏鱼肠剑在鱼腹中，刺杀成功，公子光最后坐上王位成为大名鼎鼎的吴王。《风土志》中记载了吴王宫中盛行“鱼炙”这类菜。 这鱼炙便是松酥鳜鱼最早的原型，后人是以黄瓜代剑，烹制此菜并命名为“鱼肠剑”，后来又经过厨师们改造才有了现在的这道菜。它的出名可能还得归功于乾隆，曾数次下江南，在苏州的松鹤楼品尝到这道菜病大加赞赏，由此名扬四海。

至于做法，清人《调鼎集》中有记载，写得很精炼：“取鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。现在基本不用蛋黄，改成淀粉。将鱼处理之后，除头尾外均横剖开，但不能剖断；两边的鱼肉外翻，去掉胸刺，以菱形小花刀斜划鱼肉（注意不要弄断鱼皮）。在鱼肉上抹上绍兴黄酒和精盐，再均匀沾上干淀粉。 油7成热的时候放入鱼（注意维持松鼠形状），炸成蛋黄而起；再用中火热油至8成，再下鱼炸一遍。

另外一个锅放油，下虾滑划油，捞出备用。中火加热，葱蒜、笋丁、香菇丁、豌豆等炒熟，调入番茄酱、糖、醋、酒、盐和汤，淀粉勾芡，淋上少许油后起锅。把滚烫的调味汁淋在鳜鱼身上，再撒上鲜虾仁就成了。

在《饮食须知》里面记载“鳜鱼味甘性平”，所以体质虚弱、脾胃虚弱的人更加合适食用。虽然我上面写了做法流程，其实自己并没有尝试，说起来容易操作并不简单，这并不是一道家常菜，刀功和火候讲究，调制汁也很重要，所以想吃还是花钱去店里吧。

观前街的松鹤楼是老字号，应该很正宗，上海外滩也有分店。

文／GSN