火腿和制作方法是什么时候有的呢？

火腿很早就有，倘若追根溯源应该是在先秦时期的“腊”、汉魏时候的“腊脯”基础上发展而成。 比如在北魏贾思勰的《齐民要术》中“作五味脯法”，就是将猪肉的条、块、大片，浸入到有盐、豆豉、葱白、椒、姜等多种调料的冷牛羊骨头煮成的汁液中，浸泡三天取出来，用绳子串起来悬挂在朝北的屋檐下阴干。腊月做的条形脯可以过夏天而不坏。另外，有学者指出，在唐代的《本草拾遗》中有“火腿、产金华者佳”，如果这个不是后人补写的，那火腿历史得有一千二百年以上。

后面历朝历代都有一些关于火腿的做法（有的不是出现“火腿”一词），南宋时《事林广记》中有“造腊肉法”，大概是把原料经过擦腌、悬挂阴干，再加入沸水中烫，然后刷麻油，继续当火处用烟熏之，这其实就是火腿制法了。

元代的《居家必用事类·饮食类》中有关于“婺州腊猪法”，婺州就是金华，方法比之前有进步，提到逐日要翻三两遍，用酒醋颜值三五日，烟熏之后还得用酒糟里外涂上，继续熏，烟雾要昼夜不停。

明代有“火肉”记载，方法类似。不过原料明确使用猪“精腿”，腌后又要用“稻柴火”掩盖。清代《食宪鸿秘》中的金华火腿比这还要讲究，如不能用手直接拿盐擦肉，以防肉受热腐败，调料中加花椒末，熏腿的材料改用松树枝，这样口味更好。

此后在很多书籍里面都记载“火腿唯金华擅名而以其治下之兰溪为最胜”，可见在古代，金华火腿已经处于优胜地位。其次就是江苏如皋火腿、云南宣威火腿名气大一些。

除了如何腌制火腿，其实用火腿做菜的也不少，熟悉的《随园食单》中有黄芽菜煨火腿、笋煨火腿、蜜火腿等。《红楼梦》中有火腿鲜笋汤、火腿白菜汤、火腿烧肘子… …感觉火腿放在菜里面，那种自然的鲜味、咸味很是爽口，忍不住多吃几碗米饭。

蜜制火腿

火腿白菜汤

文／GSN