抻面技术是怎样开始的呢？

抻面，又叫拉面，虽是北方为主要发源地，但在今天已经是全国大小城镇普及化，遍地开着兰州拉面馆（有的也不知真假）。我觉得吸引人们除了它易于接受的风味， “一清二白三红四绿五黄”的特色，还有拉面师傅那高超的技艺。一个硕大面团在优秀的抻面师傅手中经过拉、扣、拉、抛转、扣等过程，会迅速地由粗变细，最终成为上万根粗细均匀的细丝，令人眼花缭乱，赞叹不已，外国有人看到这种表扬都觉得称他们为“艺术家、魔术师”，所以带有艺术性、技术行的兰州拉面才能延续200多年依旧昌盛。

就说抻面技术，早期的面条中有一个品种是将活好的面团托在手中，然后拉扯成条状或薄片儿下锅煮成的（古人还是聪明的，要不一个面团也不好煮熟），不过喝抻面技术还差得远。魏晋南北朝时期，面条品种增多，如《齐民要术》中的“水引、馎饦”有拉扯的工序。大概到宋代，才出现和抻面比较接近的品种，那就是浦江吴氏《中馈录》中的“水化面”：一斤作十数块，放在水内。候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。“逐块抽拽”有点意思了。

至迟明代，出现一种“扯面”和抻面有点类似了，“渐以两手扯长，缠络于直指、将指、无名指之间，为细条……”这动作比之前的复杂了些，想必扯开的条儿也精细些。

清代的抻面技术已达较高水平，据清末陕西人薛宝辰《素食说略》记载，当时在山西、陕西一带流行一种“桢条面”（桢就是扯），“薄如韭菜，细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形，耐煮不断，柔而能韧，真妙手也。”可见技术已经不错。

早在1995年，在北京五大洲酒店丁香厅里，24岁的黎长新表演了一次抻面技术，两分钟面团变成32768根细发如丝的龙须面，创造了世界纪录。

文／GSN