怎么利用燃木增添佳肴的美味？
人们只知道美食需要好的原料和精致的烹饪艺术，殊不知有时候燃料也是非常重拿的因素。
木柴含纤维素、半纤维素、木质素。所含木质素含量越高，释放热量越多。高温燃烧能使木头被逐一转化成特有的化合物。纤维素和半纤维素在燃烧过程中，糖分子会被分解，从而生成多种其它分子，便会散发甜味、果香、花香、面包香。而且，像松树、杉树、云杉等常绿乔木含有相当数量的树脂，而这些树脂再燃烧的时候会冒出刺鼻的油烟。
通常厨师会让固态食物与燃木直接接触，释放烟雾，比如烤肉，其实这个过程与现代的炭火烧烤没有太多差别。只是对于木柴的挑选，更加谨慎而已。
山核桃、樱桃树、苹果树、梨树都能产生独特的好闻味道。这不仅是因为其木质成分，其燃烧温度也十分重要。无烟熏烧的最佳温度在300摄氏度到400摄氏度之间，若过高风味分子本身会分解形成刺鼻分子或无味分子，影响食物味道，所以在熏的过程中会将浸水的木屑洒在炙热的木炭上，让炭火降温冒烟同时产生不同的风味。农村过年的时候就是用这种方法熏肉、熏豆腐干。
肉类和海鲜类的熏制过程从几个星期到几个月不等，这是由于烟熏风味本身极其不稳定。不过印度的熏鱼，基本上一天不到就能完成了，直接将数百条鱼摆放在干草上面，然后一把火过后，鱼就做好了。
当然，烟熏过的肉除了比较香之外，还可以延长食品的保质期。但除了抗菌化合物之外，长期食用危害身体健康，其中多环芳香烟这种化合物会引发癌症。 注意： 在熏肉的过程中要控制好温度，避免与火焰的近距离接触，留下空气循环的空间，带走环芳香粒子。
文/GSN
文章来源：网络整理
- 发表于 2022-01-01 02:05
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