印度菜和东南亚美食中必不可少的香料有哪些，如何使用这些香料？
印度和东南亚料理的浓稠特性，基本上都是因为同时使用干燥和新鲜香料调制而成的。
姜黄属于淀粉质根茎类组织，长时间熬煮之后会被溶解，使菜肴更加浓稠。
黄樟干叶磨成的粉末也能增加秋葵汤的浓稠度。
再者葫芦巴豆也含大量的聚半乳甘露糖，种子粉末泡水后可释放大量粘稠碳水化合物。
印度和东南亚的香料使用可以说是熟成香料风味。厨师会采用好几种手法让香料风味熟成后，再加入菜肴。
例如：
1、将干燥的香料（芥籽、小茴香、葫芦巴）摆在热盘上烘烤，时间大致是1-2分钟，等种子爆开之后呈现褐色就可以关火了，这时候就会散发香料特有的成熟的香气。
2、将研磨成粉的什锦香料（姜黄、小茴香、）放入热油或者印度酥油加以炒拌，同时也会根据需要逐一添加蒜、姜、洋葱等其它新鲜食材。
3、将香料粉和新鲜香料以慢火炒成糊状，直到水分蒸发大部分，分离油脂，混合香料颜色变深。这中处理香料的方法可以处理混合的辣椒酱，同样用这种方法处理过的香料，能充分的使干燥香料从一开始就和新鲜香料互相作用，而且新鲜香料的水分能减少热度对干燥香料的影响。
4、将香料全部倒入印度酥油中稍微拌炒，洒在刚煮好的菜肴上加以装饰提味。
5、印度厨师还巧妙地将烟熏和香料调味结合，以“焖熏”的手法为菜肴增添风味。譬如他们会将烧红的煤炭撒上几滴印度酥油还有一些香料，再盖上锅盖，让烟气熏入菜肴。
文/GSN
文章来源：网络整理
- 发表于 2022-01-01 02:05
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