做卤肉饭有什么秘诀？

基本上在全国各地都能吃到卤肉饭，但在台湾，卤肉饭是家家户户寻常可见的美食。但卤肉饭的做法还是源于中华料理的传统工艺——“卤”，这与《齐民要术》中所载的卤的制作技法相似。到清代，关于卤的配方和制作方法的记载就更加明确清晰了，譬如《随园食单》、《调鼎集》。所以，对于怎么卤肉，古人也十分关心，而现在一旦提起卤肉饭，只会想到台式卤肉饭。

那么怎么样才能使门外汉在最短的时间内掌握做卤肉饭的要领呢？

其实关键在于卤汁，那些老店的卤汁都是老卤，所谓的老卤就是持续用的卤汁，一天二十四小时，小火不间断的炖煮，只是等快卖完的时候再添加主料和香料，继续炖煮。看似简单的一碗白米饭，上面播撒着些五花肉丁，肥瘦相得，咸淡适中，再摆上半个卤蛋，几片过水剩菜，荤素搭配，营养美味，的确是得用心烹制才好吃的。

那么，你肯定会问家里又没老卤，怎么做卤汁呢？

首先要明白酱汁的主要构成是酱油和米酒，当然也离不开香菇、冰糖、葱、蒜、胡椒。所以一定要把握好酱油、米酒、冰糖的比例，这得看个人喜好，爱吃甜的就多放点冰糖。还有些卤汁用黑糖和甘草熬，真的是鲜甜得在吃其他的，都没味道了。还有一件至关重要的事就是选肉，一定得挑当天宰的体温猪，通常会选取肩胛肉、五花肉、腮帮肉，手工切成肉丁。用绞肉机绞的肉太过细了，没有任何嚼劲。好吃的一般都得花心思，花时间，花体力。将切好的肉爆炒，有肉香味后去油，加入卤汁，文火慢慢炖煮。其实最省事的就是前一天晚上将煮沸的汤汁和肉，倒入电饭煲，按个煮粥键。等醒来的时候，下个面条，浇上汤汁，烫点生菜，一碗美味的卤肉面就搞定了。其实卤肉配面或者饭都可以，看你想吃什么。

要是周末有空，不妨去菜场，买些鲜肉，尝试一下这道美食吧！

文/GSN