烤鸭为什么有些是挂炉制作的？
市面上看到的各种烤鸭基本都是这种方法，烤出来的鸭子颜色油亮好看，皮薄很脆，很多人吃烤鸭就为了这皮儿的滋味。说起烤鸭，肯定想到北京烤鸭，全聚德烤鸭，挂炉方法正是由它风靡开来（不是他家发明）。
1864年，全聚德烤鸭店挂牌开业，创始人杨全仁早先是个经营鸡鸭的小商人，开店的时候聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用的正是这种宫廷挂炉方法，不给鸭子开膛破肚，只在鸭子身上开个小洞，取出内脏，然后往里面灌开水，再把小洞系上挂在火上烤。
挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，无烟火旺，烧出的鸭子外焦里嫩还有一股果木清香，严格上说这才是正宗北京烤鸭做法，不过现在设备更现代化，那么多量不可能等火慢慢烧，能保证口味已经不错了。
其实还有一种方法，虽然不那么耳熟能详，就是以便宜坊为代表的“焖炉烤鸭”，已申请了“国家非物质文化遗产保护”。其实历史更早，创始于明代永乐年间，所谓“焖炉”，是一种地炉，砖头砌成，大小约一米见方，特点就是“鸭子不见明火”，是由炉内的炭火和烧热的炉壁焖烤而成，对技术要求颇高。掌炉人必须掌握好温度，太高会烤焦，太低可能没熟。相比挂炉的脆，焖炉的口感更嫩一些，鸭汁饱满，可能“烤”的感觉吃起来不明显。
鸭肉鸭皮相对油腻，胆固醇偏高，所以用烤鸭方法，配上大葱、大蒜、黄瓜条等，可以减少油腻口感，酸碱平衡，帮助消化。
文／GSN
文章来源：网络整理
- 发表于 2022-01-01 02:05
- 阅读 ( )