做菜的时候哪些方法可以去除腥味？
众所周知，我们平常所吃的肉类食品，普遍都存在腥味。在烹饪这些食物时，去腥去得怎么样，在很大程度上会影响最终的味道。
熟悉做菜的朋友们肯定都知道，我们平时在厨房里处理肉类及鱼类时，所采用的最多的去腥方法是用生姜。根据科学分析，生姜中含有姜醇这一物质，这是去腥的秘诀，因为姜醇能够和肉中的腥味成分发生氧化反应，使腥味减弱，而且还能够增香。除了生姜之外，葱、蒜、花椒、胡椒、八角、桂皮都有着类似的去腥效果，只不过生姜的去腥效果是最明显的。
然而肉类去腥的方法远远不止上述的这一种。经过前人上千年的烹饪智慧总结，如今的去腥方法已经形成了很多门类，香料去腥只是其中之一。此外，还有酒类去腥法、中和去腥法和加热去腥法等等。
酒类去腥中，我们最常用的就是料酒，在腌制肉类时，放一些料酒能够很好地祛除肉中的腥气。在有些地方，也会使用黄酒、白酒等，原理都是用酒精对肉中的腥味物质进行溶解和挥发，以达到去腥增香的效果。在中和去腥法中，我们平常能使用到的基本也就是醋了。以前看到别人做肉汤时滴几滴醋还不明所以，后来经过尝试后，发现滴过醋后的肉汤滋味确实会好许多，可见醋也是有一定的去腥功效的。加热去腥法就是利用有些腥味物质的沸点比较低，通过加热到一定程度能够蒸发的原理。简单地说，也就是我们所常说的焯水，通过沸水煮去肉中的血水来达到去腥的效果。
Cola
文章来源：网络整理
- 发表于 2022-01-01 02:05
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