糖葫芦熬糖程度和拔丝菜的熬糖程度一样吗？要注意什么？

糖葫芦熬糖程度和拔丝菜的熬糖程度一样吗？

大家好，我是希妈厨房，首先我来回答这个问题：

糖葫芦熬糖程度和拔丝菜的熬糖程度是不一样的，有些细微的区别。

不得不说，熬糖在日常烹饪中用的还挺多的，熬糖一般采用冰糖或者白糖，加上等量的水或者油来熬，让糖加热融化后，随着时间的变化，糖会变成不同的阶段性的颜色，这几个不同的颜色状态，适合不同的菜品烹饪。

熬糖的方法挺多的，可以用油熬，也可以用水熬，还可以水油混合熬，不同的方法，有不同的效果，当然难易程度也不一样：

这几种方法中，用油熬糖是最难的，因为糖和油不容易混合，而且油容易爆，加上不好掌握火候，所以最难，但是用油熬糖，它的上色效果是最好的，最容易掌握的是用水熬糖，其次是水油混合熬。

日常需要用到熬糖的主要菜肴或者小吃主要有挂霜花生、挂霜山楂、拔丝地瓜、拔丝苹果、拔丝香蕉、冰糖葫芦、红烧肉、红烧肘子等等。

①：糖葫芦主要用山楂或者其他水果用竹签串起来，再放入熬好的糖浆中裹上一层糖浆即可；②：而拔丝菜主要用地瓜、土豆、苹果、香蕉等淀粉含量较高或者水分比较多的蔬菜或者水果，先用油炸一遍，再放入熬好的糖浆中，利用糖加热到一定程度可以拉长的特点，起到拉丝的效果。

这两种食物虽然都需要熬糖，但是熬糖程度是不一样的，熬糖的过程中有几个不同的阶段，糖在这几个阶段中，状态和颜色都不同，以水油混合熬糖为例，我们一起来看看：

首先锅中倒入适量的冰糖，再倒入等量的清水，再倒入少量食用油，起到润滑和加速焦化的作用，然后开大火开始熬糖。

一、挂霜阶段

大火熬糖之后，冰糖糖会慢慢融化，由大泡泡变成小泡泡，冰糖有一点翻砂的感觉，这个时候的冰糖在融化之后又有重新凝固的趋势，这时糖依然是白色的，这个阶段就叫做挂霜阶段，可以用来做挂霜花生、挂霜山楂，在关火后把食材倒入不断翻炒，冰糖就会渐渐变成白色，像白霜一样挂在食材上。（--山楂需过一会再放，防止烫破皮。）

二、拔丝阶段

挂霜阶段结束之后，继续熬，糖浆由白色变成了香油色，这就进入了拔丝阶段，可以用来做各种拔丝菜如拔丝苹果、拔丝地瓜、拔丝香蕉、拔丝土豆等，把油炸过的食材倒入锅中翻炒，然后出锅，还可以利用锅中剩余的汤汁，用锅铲在拔丝菜上拉出长长的丝，拔丝菜就完成。

三、琉璃阶段

把火转为小火，防止熬糊，继续熬糖，渐渐地，糖变成了琥珀色，也就是在原来香油色的基础上又深了一点，这个阶段叫琉璃阶段，可以用来制作糖葫芦，这个阶段的糖裹到山楂上，糖放凉后才会变脆，且颜色好看。

四、糖色阶段

继续熬，等糖浆颜色变成了枣红色，倒入适量热水，就成为了糖色，可以用来做红烧肉、红烧肘子等红烧菜或者卤制品，这个阶段的糖已经变成了非常好看的枣红色，可以很好地让菜品上色。（--从琥珀色到枣红色，时间很快，可能就几秒，一定要注意火候，否则糖色会发苦。）

所以，做糖葫芦和做拔丝菜所需的熬糖程度是不一样的，做拔丝菜熬糖不需要像糖葫芦那么久。

①：用什么糖？

做拔丝菜或者糖葫芦，用冰糖或者白糖都可以，但是冰糖用得比较多，有专业人士称冰糖更回甘，当然，如果家里没有冰糖了，只有白糖，用白糖也是可以的。

②：用哪种熬糖方式

制作糖葫芦，可以用水熬糖，也可以用水油混合熬，油的用量是比较少的，起到润滑和提亮颜色的作用即可，而做拔丝菜，可以用水油混合熬，也可以用油熬，个人觉得水油混合熬的效果更好。

③：火候问题

不管是做拔丝菜还是糖葫芦或者红烧肉等，熬糖最容易出现的问题就是火候太过或者火候不足，制作拔丝菜熬糖的火候其实很好掌握；

而制作糖葫芦，最容易出现这两个问题，制作糖葫芦，如果火候不够，就成了糖雪球，判断糖葫芦的熬糖是否够火候，可以用筷子粘些糖浆放入冷水中，如果糖变得很脆，就表明糖浆熬好了，而且粘裹糖浆的时候，最好锅不要离灶，继续保温，防止糖浆变硬。

以上就是我关于糖葫芦和拔丝菜熬糖火候问题的回答，我是希妈，一个喜爱制作小吃、甜点等家常美食的全职妈妈，也喜欢尝试美食新做法，感兴趣的可以点击关注希妈厨房，感谢您的观看。