面发的时间很长,不粘手算好了吗?

面发的时间很长,不粘手算好了吗?

大家好,我是希妈厨房,我的回答是:

面发的时间很长、不粘手,不能判断面团是否发酵好了,因为面团是否发好,不仅仅是以时间和是否粘手作为标准的。

想要判断面团是否发好了,还得看你具体使用什么发酵粉,还有影响面团发酵的一些因素:

我们日常做包子、馒头或者面包等,都需要发面,发面需要用到发酵粉,做出来的面食才会松软好吃,发酵粉的种类很多,如老面、酵母、小苏打、明矾、泡打粉等,其中,老面和酵母是属于比较健康的生物发酵剂,日常生活中用得比较多,其次,泡打粉也会用到,但都会用无铝泡打粉。

发面是制作发面食品中最关键的一个环节,发面是否成功,很大程度上决定了发面食品能否制作成功,那么如何判断面团是否发好了呢?

一、首先,我们要明白,面团是否发好了,不能仅仅以时间来判断。

虽然发面需要一定的时间,但是,时间并不是判断面团是否发好的标准,因为发面受到很多因素的影响,其中最重要的3个因素就是温度、湿度和时间:

(1)温度

温度不仅指面团和面时所用液体(牛奶或者水等)的温度,这个温度不能太高,保持在30度到35度之间比较好,可以加快发面速度,此外,还有发面时所处的环境温度,环境温度在30度左右,发面速度会非常快,如果温度太高,酵母失去了活性,面就发不起来了,而如果环境温度太低,酵母活性也比较低,发面的速度也会很慢。

所以,温度对面团的发酵影响很大,如果温度很低,如把面团放于冰箱冷藏,即使发酵一个晚上,面也有可能没有发起来。

(2)湿度

湿度指的是面团本身的湿度和外部环境的湿度,面团本身的湿度是指和面时除了加面粉和酵母等发酵剂,还需要加水或者牛奶、果汁、蔬菜汁等液体和成面团,酵母才会起作用,而且面团揉好之后,如果能够处于一定的湿度和温度中,发酵速度会更快。

面团本身的湿度是最重要的,外部环境一定的湿度可以起到加快发酵的作用,但是不不是必要条件,如冬季气温低时,可以把面团隔水放在装温水的锅中盖盖发酵,这样水蒸气可以加快面团的发面速度。

(3)时间

时间对于发面来说是非常重要的,一般,如果湿度和温度都得到了保证,酵母也没有质量问题,在30分钟到1个小时之间,面团就可以发好,如果用老面,时间略长,但是如果面团所处的温度很低,时间就不一定了,可能需要好几个小时。

所以,问题中所说,发面的时间很长,面算发好了吗?这个还真不能判断。

二、那么要如何判断面是否发好了呢?

(1)用老面或者酵母发酵

这两种是用得比较多的,老面就是上一次发面时剩下的一块面团,这块面团融化在水中,再用来和面,就无需酵母粉,面团也可以发酵,而酵母我们用得比较多的就是干酵母粉,用这两种来发面,判断标准还挺类似的,就放一起来说:

正常情况下,老面和酵母用的比例多,发酵速度就越快,老面一般用面粉20~30%的比例,酵母用面粉1%的比例,虽然用的比例多,发面越快,但酵母也不是越多越好(老面除外)。

在老面或者酵母比例正常、水温正常、环境温度等都适宜(30度之间)的条件下,面团发1个小时是足够的,除了时间,想要知道面是否发好了,可以从以下几个方面判断:

①:面团的体积

面发好后,面团的体积应该明显膨胀至原来面团的2倍大。

②:面团的气味

面发好之后,开始有微微的酒香味,等面发好之后,面团就有很浓的类似酒发酵的味道了。

③ :戳一个洞

发好的面团,可以用手指先粘些干面粉防止粘手,然后从面团表面往下戳一个洞,如果洞既不回缩也不塌陷,就表示面发得很好,回缩表示没发好,塌陷表示发得太过。

④:面团内部结构

用手掀起面团的一部分,观察内部结构,如果有大量蜂窝孔,就表示面团发好了。

PS:不要用以上几个方面单独来判断面团是否发好,而应该综合起来判断。

(2)用泡打粉发面

很多人习惯加泡打粉和酵母混合发面,当然也可以单独用泡打粉发面,如用泡打粉来发面做油条,用泡打粉和面之后需要静置1个小时,才开始正式制作,但是用泡打粉发面,面团不会有明显膨胀,也不会有特殊的气味,面团内部也不会有明显蜂窝状,可能只有几个小孔,需要加热之后才会明显膨胀,通常用泡打粉制作面食,可以立即下锅,也可以静置一段时间再制作,因为泡打粉属于化学膨松剂,无需时间来发面。

三、面团粘手是面发好的明显特征吗?

发过面的大概都有这样的经验,面团发好之后,会比较粘手,这是因为,酵母对面粉中的淀粉进行了转化,淀粉糊化,所以就粘手,所以,一般面团发好之后都会比之前的面团粘手,但是不能把粘手作为发面的判断标准,因为面团即使发酵好了一半,面团也可能粘手,还有一种可能就是面团和得偏硬,即使发酵好了,也不怎么粘手。

以上就是我关于面发很长时间了又比较粘手,面团是否发好的回答,总结起来,判断面团是否发好的标准是很多的,这需要多次实践经验才能更好地操作,时间和面团是否粘手不能作为判断标准,希望对大家有帮助。

我是希妈,一个喜爱制作小吃、甜点等家常美食的全职妈妈,也喜欢尝试美食新做法,感兴趣的可以点击关注希妈厨房,感谢您的观看。

文章来源:网络整理
  • 发表于 2022-01-01 02:05
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  • 分类:美食