为啥我做的蛋黄酥是硬的，里面都没有层层酥皮？

为啥我做的蛋黄酥是硬的，里面都没有层层酥皮？

大家好，我是希妈厨房，我的回答是：

目前蛋黄酥可以说是一款非常受欢迎的糕点，主要原材料是面粉、油、白糖、咸蛋黄等，特点是层层起酥、咸甜交错，味道特别棒。

制作蛋黄酥需要用到两个面团，一个是水油皮面团，主要食材是中筋面粉、水和油，另一个是油酥面团，主要食材是低筋面粉和油，这两个面团中，水油皮的筋性较好，先用水油皮包裹住油酥，经过层层折叠后可以形成酥皮，而油酥的作用则是把这些层次分开，让它们不会粘连在一起。

是其实蛋黄酥层层起酥的原理跟千层酥、千层饼等是一样的，都需要用到油酥，刷上油酥之后，再反复折叠，层次就分明了，油酥则起到间隔的作用。

所以，如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是：

（1）跑酥：水油皮需要经过反复折叠、擀开，这时如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出来，油酥跑出来了，层与层之间就没了阻隔，会粘连在一起，烤好的蛋黄酥就不会形成层次分明的酥皮。

造成水油皮筋性不好的主要原因：

①：水油皮揉得时间不够，没有揉至扩展阶段，想要蛋黄酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，这样即使水油皮经过反复折叠，油酥也不容易跑出来。

②：水油皮在折叠的过程中，每折叠一次，都需要醒发一段时间，让水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀开，如果没有醒发，就容易出问题。

③：擀的时候太用力，擀酥皮时，不要太用力，以免水油皮破皮。

（2）温度或者时间不够：除了跑酥造成的酥皮不明显，还有一个原因，可能是烘烤的温度或者时间不够，蛋黄酥内部还没有熟，酥皮中的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开。

以上就是我分析的蛋黄酥不起酥的几个原因，下面具体介绍一下蛋黄酥如何做，才能做到层层起酥：

蛋黄酥的具体做法：16个蛋黄酥的配方

【所需食材】：

【具体方法】：

步骤1：把冰鲜的咸蛋黄拿出来，放入食用油中浸泡1个小时，如果用的是现磕的咸蛋黄，需要去掉外层的薄膜，再用油浸泡，浸泡过后的咸蛋黄，口感不会太干。

步骤2：咸蛋黄浸泡好之后，捞出来放在烤盘上，喷少量白酒，放入烤箱180度烤8分钟左右，烤至蛋黄微微冒油就可以了，不要烤太久，以免烤太干，口感不好，烤好之后拿出来放凉备用。

步骤3：分别准备两个不同的容器，把油皮和油酥所需的材料都装好，然后分别揉成2个不同的面团，其中水油皮的面团需要像洗衣服一样反复揉搓，直到拉开面团后可以看到一层粗膜，家里有面包机等揉面工具的就更好了。

步骤4：两个面团都准备好之后，盖盖松弛15分钟，让面团的延展性更好。

步骤5：把油皮面团分成16个重量相等的小份，重量在23~25克之间，油酥面团也分成大小相同的16个小份，每个大概13~15克，这一步可以用电子秤来称。

步骤6：取一个油皮面团按扁后，包裹住一个油酥面团，然后收口收紧，一定要包裹好，不要让油酥漏出来。

步骤7：所有的油皮都包裹住油酥之后，用擀面杖把这个大面团擀薄成牛舌状，然后从一头卷起来，全部卷好之后，盖上保鲜膜，醒发15分钟。

步骤8：面团醒发的时间，我们把豆沙分割成25个左右一个的小圆球，一共16个，然后用豆沙按扁，包裹住蛋黄，揉圆后备用。

步骤9：松弛好的面团小卷，重新擀成牛舌状，再次卷起来，所有的都做好之后，再次盖上保鲜膜，醒发15分钟。

步骤10：醒发好之后，取其中一个小卷，用手指从中间按压下去，再从两头往中间收拢，之后按扁，把包了蛋黄的豆沙小球放进去，包裹好之后把收口收紧。

步骤11：所有的豆沙都包好之后，把生的蛋黄酥放在烤盘上，间隔摆放好，之后打1个生蛋黄，用刷子在蛋黄酥上刷一层蛋黄，然后每个蛋黄酥上都撒点黑芝麻。

步骤12：烤箱180度预热10分钟后，把蛋黄酥放入烤箱中层，上下火180度烤25分钟~30分钟，烤好之后把烤盘拿出来，蛋黄酥也放烤架上晾凉，以免热气回缩。

就这样，蛋黄酥就烤好了。

蛋黄酥制作技术总结：

（1）因为不同的面粉具有不同的吸水性，所以，配方中给出的水和油的重量，可以根据实际情况调整。

（2）这里的豆沙一定要用油性豆沙，这样才不会粘手。

（3）想要蛋黄酥起酥皮，水油皮的揉搓很重要，只要水油皮出膜了，反复折叠的过程中，油酥是不容易跑出来的，而且包裹油酥时，收口一定要收紧。

（4）每个烤箱的温度都不一样，如果烘烤的火候不够，那么蛋黄酥内部就可能不熟，起酥也就不明显，所以，烘烤的时间到了之后，先尝一个，如果里面没熟，就再根据情况烤一会。

以上就是我关于蛋黄酥为什么不起酥的回答，水油皮的制作、包酥等过程非常重要，不要让油酥跑出来，还有烘烤的火候要恰当，相信要做出层层起酥的蛋黄酥并不难。

我是希妈，一个喜爱制作小吃、甜点等家常美食的全职妈妈，也喜欢尝试美食新做法，感兴趣的可以点击关注希妈厨房，感谢您的观看。

文章来源：网络整理

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