做牛角包在抖音上看起来很简单,但是自己一做就废,是哪个环节不对?怎么做好吃?

做牛角包为什么容易失败?需要注意些什么?

大家好,我是希妈厨房,我的回答是:

牛角包,顾名思义就是形状像牛角一样的面包,很多人又爱把牛角包叫做可颂,可颂其实是音译自法语词汇“Croissant”,这个法语单词是新月的意思,但实际上并不是所有的可颂都是牛角形状的,在法国,可颂也有可能是长形的,但是在国内,一般都把可颂和牛角包认同为是一样的,所以,就姑且认为可颂=牛角包吧。

可颂有着酥脆的金黄外皮、香甜松软的内里,成功的可颂,它的外皮层次纹路清晰,内部呈蜂窝巢状,吃的时候有浓浓的黄油香味,可以说,无论是它的外形还是它的香味,都是非常突出的。

可颂之所以层次纹路清晰,是因为在制作的过程中需要在面团中包裹黄油,再把面团反复折叠,烤好之后开酥效果才会明显。

是做过可颂的都知道,它是非常费时、费工的一种面包,比起其他普通的面包来,制作牛角包需要把黄油包进面团,但是不能直接让黄油融合进面团中,而是需要利用黄油来给面团达到分层、开酥的效果,期间还需要反复松弛面团,所以说它既费时又费工,还可能吃力不讨好,把可颂做废。

接下来我就分享一下牛角包的具体做法及需注意的问题:

牛角包的做法:

【食材清单】:

  • 面团:高筋面粉170克、低筋面粉30克、细砂糖35克、黄油20克、奶粉15克、鸡蛋1个、食盐3克、酵母5克、清水85克
  • 包裹:黄油70克

【具体做法】:

第一步,把面团中的除了黄油的所有材料都混合到一起,揉成一个面团,面团可能会偏软,因为面粉的吸水性不同,先预留10克水出来不要放,根据揉面之后面团的软硬程度来决定是否加剩下的水。(--一开始面团是有些粘手的,等多揉、出膜之后就会好很多。)

第二步,在和好的面团中加入黄油,像搓衣服一样,一手按住面团的一端,另一只手推搓面团向前,如此反复,直到面团拉开可以看到一层不透明的薄膜。

第三步,把面团继续整理成圆形,盖好放入30度左右环境中发酵1个小时左右,直到面团膨胀2倍大,揉面排气后,把面团包好放入冰箱冷藏松弛20分钟,以免面团温度过高,黄油接触后会融化。

第四步,70克左右的黄油切片后放在保鲜膜上,摆放在一起,拼成方形,再盖好保鲜膜,用擀面杖敲打,黄油片连接在一起,包好放入冰箱冷冻。

第五步,把松弛好的面团拿出来,擀成大面片,面片的面积为黄油片的三倍大,然后取出黄油片,放入面片的最中间,把面片的一边折起来,盖住黄油,另一边也折叠起来,边缘按压好,防止空气进入。

第六步,把折叠过的面团继续擀开,这里要轻轻地擀,防止面团断裂,擀开后再次把面团从1/3处折叠,另一边也折叠过来,包好后放入冰箱冷藏松弛30分钟,防止黄油融化。

第七步,松弛好的面团拿出来,继续擀开-折叠,按照这个步骤,完成3次折叠后,把面团擀薄成长方形,再把面团切成等腰三角形,从等腰三角形的底部划一刀,再从底部从下往上卷起来,牛角包就做好了。

第八步,把牛角包依次做好,放入烤盘间隔摆放好,盖好二次发酵30分钟,等牛角包明显变大,在表面刷一层蛋液,烤箱预热10分钟,牛角包放进去,上下火180度烤15分钟,具体以牛角包的上色情况来看,然后根据自己的烤箱调整温度和时间。

烤好的牛角包外皮金黄酥脆,超级香,吃过一次就爱上,就是制作挺费工夫。

牛角包做失败原因分析:

我前面已经提到过,层次纹路清晰、内部呈蜂窝巢状、外皮金黄酥脆的牛角包是非常成功的,而没成功的牛角包可能出现没有纹路,内部不松软、吃起来太油等等问题,大概原因如下:

(1)牛角包和面比例不对

牛角包的主食材是高筋面粉、鸡蛋、黄油、酵母、牛奶或者清水等,这些食材都要遵守一定比例,烤出来的牛角包才会香,虽然用的是高筋面粉,但适当加一些低筋面粉,面包口感会更软。

(2)面团揉得不够

想要面包柔软拉丝,需要多揉面团,直至面团能拉出一层不透明的薄膜,如果没有这一步,面团筋性不够,后期包裹好的黄油就容易漏出来,牛角包的层次就不分明。

(3)发酵不成功

加酵母让面团发酵至原来的2倍大,这一点非常重要,如果面团没有膨胀,牛角包就会失败,它不会蓬松。

(4)黄油使用错误

把黄油包入面团中,反复折叠又擀开,这一步是很难操作的,太用力或者手法不对,黄油可能漏出来,这样烤出来的牛角包层次就不分明了。

我们日常制作饼干等点心,都是用软化好的黄油,但是这里包裹用的黄油必须是从冰箱刚刚拿出来的偏硬的黄油,切成片状黄油后拼接在一起,然后用工具敲打让黄油成为一整块后,包裹放入冰箱冷藏或者冷冻,防止黄油融化,和好的面团也必须冷藏后才能把黄油包入,否则面团的高温会让黄油融化,而且在反复擀面的过程中,为了防止室温下黄油融化,擀好的面团也需放入冰箱冷藏,防止黄油融化,否则黄油就容易漏出来,造成牛角包层次不分明。

以上就是我关于制作牛角包的回答,我是希妈,一个喜爱制作小吃、甜点等家常美食的全职妈妈,也喜欢尝试美食新做法,感兴趣的可以点击关注希妈厨房,感谢您的观看。

文章来源:网络整理
  • 发表于 2022-01-01 02:05
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  • 分类:美食